Производство изделий из пряничного тестаРефераты >> Технология >> Производство изделий из пряничного теста
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром , крошкой ,дробленным орехом ,украшают изюмом , цукатами и ядрами орехов.
Выпечка и охлаждение пряников.
Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.
Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные» ,выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут .Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7-12 минут.Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок .Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки .
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом .
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
|
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | |||
|
тесто |
прослойка |
тираж |
Общий расход сырья | |
|
Мука пшеничная |
4,9 |
4,9 | ||
|
Маргарин |
0,7 |
0,7 | ||
|
Мёд |
0,4 |
0,4 | ||
|
Сахар-песок |
1,8 |
0,2 |
0,5 |
2,6 |
|
Меланж |
0,7 |
0,7 | ||
|
Молоко цельное |
0,4 |
0,4 | ||
|
Сода питьевая |
0,04 |
0,04 | ||
|
Эссенция |
0,007 |
0,003 |
0,01 | |
|
Уксус |
0,015 |
0,015 | ||
|
Повидло |
1,1 |
1,1 | ||
|
Коньяк |
0,02 |
0,08 |
0,028 | |
|
ИТОГО |
8,982 |
1,381 |
0,5 |
10,893 |
|
ВЫХОД |
10,0 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
|
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
|
Тесто |
Сироп для глазирования |
Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
6,000 |
6,000 | |
|
Мука на подпыл |
0,500 |
0,500 | |
|
Сахар-песок |
1,750 |
0,840 |
2,590 |
|
Мёд натуральный |
1,200 |
1,200 | |
|
Сметана |
1,000 |
1,000 | |
|
Меланж |
0,800 |
0,800 | |
|
Масло растительное |
0,200 |
0,200 | |
|
Сода |
0,020 |
0,020 | |
|
Пряности(кардамон или имбирь ,или корица ) |
0,030 |
0,030 | |
|
Вода |
0,350 |
0,350 | |
|
ИТОГО |
11,500 |
1,190 |
12,69 |
|
ВЫХОД |
9,950 |
1,050 |
10,00 |
