Производство изделий из пряничного тестаРефераты >> Технология >> Производство изделий из пряничного теста
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
|
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
|
Тесто |
Сироп для глазирования |
Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,346 |
- |
4,346 |
|
Мука на подпыл |
0,339 |
- |
0,339 |
|
Сахар-песок |
2,451 |
0,400 |
2,851 |
|
Сахар на жжёнку |
0,100 |
- |
0,100 |
|
Маргарин |
0,521 |
0,521 | |
|
Изюм |
1,150 |
- |
1,150 |
|
Эссенция |
0,016 |
- |
0,016 |
|
Аммоний |
0,025 |
- |
0,025 |
|
Сода |
0,008 |
- |
0,008 |
|
Лимонная кислота |
0,020 |
- |
0,020 |
|
Масло растительное на смазку |
0,028 |
- |
0,028 |
|
Вода |
1,038 |
0,120 |
1,158 |
|
ИТОГО |
10,014 |
0,520 |
10,534 |
|
ВЫХОД |
10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»
|
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр | ||
|
Тесто |
Отделка, смазка |
Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,640 |
- |
4,640 |
|
Сахар-песок |
2,100 |
- |
2,100 |
|
Маргарин сливочный |
0,640 |
- |
0,640 |
|
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
|
Яйцо |
- |
0,160 |
0,160 |
|
Сода |
0,02 |
- |
0,020 |
|
Аммоний |
0,01 |
- |
0,01 |
|
Эссенция фруктовая |
0,002 |
- |
0,002 |
|
Вода |
0,60 |
- |
0,60 |
|
Масло растительное для смазки |
- |
0,060 |
0,060 |
|
ИТОГО |
8,872 | ||
|
ВЫХОД |
8,000 | ||
