1)Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование белорусской кухни. С одной стороны, она продолжала сохранять близость к кухням России, Ук­раины, Польши, а с другой — испытала известное влияние кухонь Литвы и Латвии.

Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наибо­лее распространенные и долго существовавшие на территории Бело­руссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку.

В белорусской кухне наиболее часто использовались прежде всего различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая. На выпечку хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование в прошлом овсяной муки и не­знание дрожжей привело к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги — этому препятствовали свойства овсяной муки, а также принятая в Белоруссии ее подготовка и об­работка самозакисанием. Вот почему белорусские блины, так назы­ваемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их делают непосредственно из расчета, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же во­обще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — ему принадлежит особое место. Белорусской кухне известно около двух с половиной десятков разнообразных блюд из картофеля, эти блюда составляют непре­менную часть национального стола.

Употребление и приготовление мяса также имеет ряд особенно­стей. Используется сало (как и на Украине), но почти исключитель­но зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем вприкуску, вместо мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаше него используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина идет в основном на приготовление колбас. Нежирную свинину (или бара­нину) запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Излюбленные кули­нарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. В Белоруссии известны пять групп продуктов, исключая разве что в некоторых случаях одну — заколоту, из которых состоят первые и большинство вторых блюд.

1. Приварки — это основные продукты, составляющие количе­ственную основу блюда и часто дававшие имя всему блюду. Обычно это такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая по отдельно­сти), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

2. Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корей­ки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также использовались по отдельности в данном блюде.

3. Заколота — продукт, служивший для загустения блюда. Обыч­но это была та или иная мука (картофель, крахмал).

4. Волога — жиры в жидком виде. Роль вологи могло выполнять, молоко, но чаще всего это были сметана, топленое, сливочное масла, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масла.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из ва­риантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо, преж­де всего приготовить основу — овсяную цежу, т.е. жидкий проце­женный раствор овсяной муки. Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, пе­ремешать и поставить на 8—12 часов (на ночь) в очень теплое место (иногда для этого требуется больше времени). Когда вода приобре­тает кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овся­ных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

Подавать только горячим, с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим жиром — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или топленым свиным нутряным салом.

Для приготовления овсяной цежи: овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес») —150—200 г, теплая кипяченая вода — 1л.

Таркованка

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15— 20 минут вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем

перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

Подавать со сливочным маслом и молоком. Таркованная масса — 1 кг, свиное сало — 100—150 г, лук репчатый — 2—3 шт., сухофрукты — (яблоки, груши, вишни) — около стакана, сли­вочное масло — 50 г, молоко — 2 стакана, перец черный — 6—7 горо­шин или красный — 1 щепотка, укроп и петрушка — по 1 ст. ложке.

Драники (деруны)

Приготовить таркованную массу, перемешать с мукой, яйцами, раз­делать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 минут.

Картофель — 7,25 кг, мука (ржаная или пшеничная) — 0,5 стакана, яйца — 1—2 шт., ржаные отруби или сухари — 1 ст. ложка, подсол­нечное масло — 3 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана.

2)Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древ­ний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, яч­менной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу[1], позднее рис. В крестьянском быту довольно широ­ко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы. Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочита­лось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили су­пы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо.

Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что чело­век, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувст­вует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это кул- лама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из ко­нины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном) В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с ча­ем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак(сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное та­тарами, всегда считалось прекрасным.