Анализ работы столовой Антарктида
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:
|
Форма нарезки |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Рекомендации кулинарного использования |
|
Соломка (пай) |
Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
|
Брусочки (претаньер) |
Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0 |
То же варка |
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
|
Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие |
С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7 |
То же |
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
|
Кружочки (пейзан) |
Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3 |
Запекание, жарка |
Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам |
|
ломтики |
Толщина 0,2- 0,5 |
Жарка с небольшим количеством жира |
Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам |
|
дольки |
Длина по размеру клубней, но не более 4,0 |
Варка, тушение |
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
|
Бочонки, груши (дюшес) |
Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0 |
варка |
В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы |
|
Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет) |
Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 |
Варка и жарка |
В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
|
стружка |
Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к жареным блюдам |
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:
|
Форма нарезки |
Наименование корнеплодов |
Примерные размеры |
Способ тепловой обработки |
Рекомендации кулинарного использования |
|
Соломка (жульен) |
Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла |
длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2 то же |
Пассерование Тушение |
Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника |
|
Брусочки (прентаньер) |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4 |
варка |
Для бульонов с овощами |
|
Кубики (бренуаз) |
Морковь, петрушка, сельдерей Брюква |
С ребром 0,3-0,7 С ребром 1,2-1,5 |
Пассерование Припускание варка, припускание, жарка |
Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей Для вторых овощных блюд |
|
Кружочки (пейзан) |
Морковь, петрушка, Сельдерей |
Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3 |
Пассерование Припускание |
Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок |
|
Ломтики |
Морковь, свекла. Свекла, брюква репа редис |
Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3 |
Пассерование Тушение Жарка Припускание |
Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
|
Дольки |
Морковь, петрушка, сельдерей. Морковь Брюква, репа |
Длина не более 3,5 Длина не более3,5 Длина не более 4,0 |
Пассерование Припускание Пассерование, тушение |
Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
|
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Толщина 0,2-0,3 |
Пассерование |
Для маринадов, для холодных закусок |
|
Шарики, орешки |
Морковь, репа, свекла |
Специальные выемки различных размеров |
варка |
Для холодных закусок |
