Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло- сладким привкусом запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы – выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – горячим при температуре 65 – 70С не более 1 – 1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 сут, маринады и соус хрен – в охлажденное виде в течение 2 – 3 сут.

7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей

1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.

Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.

Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.

Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха — от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.

Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.

8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.

Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.

Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.

Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.

Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»