Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
Таблица 6.2 – Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав | ||||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
|
Брутто |
Нетто |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | |
|
Говядина (тазобедренная или лопаточная части) Уксус 3%-ный Сливочное масло Сохранность при жарке, % Выход обжаренной говядины |
107 2 4 |
79 2 8/4 63 50 |
35,5 3 75 90 |
28,04 0,06 3 44,43 |
15,6 0,8 94 |
12,32 0,03 18,43 |
16,3 72,5 88 |
12,88 2,9 22,04 |
1,3 91 |
0,05 0,07 |
|
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука |
23 3 |
20 3 50 10 |
14 99,7 90 |
2,8 2,9 5,04 |
1,4 94 |
0,28 0,26 |
99,7 88 |
2,9 2,6 |
9,8 91 |
1,96 1,8 |
|
Айва |
28 |
25 |
16 |
4 |
0,6 |
0,15 |
0,5 |
0,13 |
9,6 |
2,4 |
|
Тыква |
43 |
30 |
8,2 |
2,46 |
1 |
0,3 |
0,1 |
0,03 |
4,4 |
1,32 |
|
Сахар-песок |
2 |
2 |
99,9 |
1,998 |
99,8 |
1,996 | ||||
|
Соль |
2 |
2 |
99,8 |
1,99 | ||||||
|
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход |
119 100 90 107 |
90 |
59,92 50,35 |
94 |
19,14 16,08 |
88 |
24,8 20,84 |
91 |
7,59 6,38 | |
|
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем |
100 107 100 |
50,4 53,9 50,4 50,4 |
16,8 17,99 16,8 16,8 |
20,4 21,82 20,4 |
6,45 6,9 6,45 | |||||
Таблица 6.3 – Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав | ||||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||||
|
Брутто |
Нетто |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г | |
|
Баранина (лопаточная часть) Соль Масло сливочное Сохранность при жарке, % Выход обжаренной баранины |
99 3 8 |
71 3 8/4 63 45 |
32,7 99,8 75 90 |
23,22 2,99 3 26,29 |
15,6 0,8 94 |
11,08 0,03 10,44 |
16,3 72,5 88 |
11,57 2,9 12,73 |
1,3 91 |
0,05 0,04 |
|
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука |
36 5 |
30 5 50 15 |
14 99,7 90 |
4,2 4,99 8,27 |
1,4 94 |
0,42 0,39 |
99,7 88 |
4,99 4,39 |
9,8 91 |
2,94 2,68 |
|
Баклажаны Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованных баклажанов |
82 5 |
70 5 74 52 |
9 99,7 90 |
6,3 4,99 10,16 |
1,2 94 |
0,84 0,79 |
0,1 99,7 88 |
0,07 4,99 4,45 |
4,5 91 |
3,15 2,87 |
|
Чеснок |
13 |
10 |
91 |
9,1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
0,01 |
4,5 |
0,45 |
|
Помидоры |
165 |
140 |
8 |
11,2 |
1,1 |
1,54 |
0,2 |
0,28 |
3,8 |
5,32 |
|
Сладкий перец |
20 |
15 |
9 |
1,35 |
1,3 |
0,19 |
0,1 |
0,02 |
4,9 |
0,74 |
|
Зелень укропа |
7 |
5 |
14,5 |
0,73 |
2,5 |
0,13 |
0,5 |
0,03 |
6,3 |
0,32 |
|
Зелень петрушки |
14 |
10 |
15 |
1,5 |
3,7 |
0,37 |
0,4 |
0,04 |
7,6 |
0,76 |
|
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход |
292 100 90 263 |
90 |
68,6 23,48 |
94 |
13,95 4,78 |
88 |
21,95 7,52 |
91 |
13,18 4,51 | |
|
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем |
100 263 100 |
23,48 61,74 23,48 23,48 |
4,99 13,11 4,99 4,99 |
7,35 19,32 7,35 7,35 |
4,56 11,99 4,56 4,56 | |||||
