Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса
Рефераты >> Кулинария >> Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Масло подсолнечное

Перец сладкий

Соль

Чеснок

Изюм

Сливки 10%

94

8

26

2

19

5

50

80

8/4

20

2

15

5

50

800

80

200

20

150

50

500

1600

160

400

40

300

100

1000

Масса:

сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия

 

180

124

84

1800

1240

840

3600

2480

1680

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть – вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

75,7

26,1

6,5

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 1,0

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

17,9

26,1

6,8

334

Инженер-технолог _ _

подпись Ф И.О.

Ответственный исполнитель _ _

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)

Сливочное масло

Вода

Репчатый лук

Айва

Тыква

Уксус 3%

Сахар-песок

Соль

Корица

107

4

49

23

28

43

3

2

2

1

79

4

49

20

25

30

3

2

2

1

790

40

490

200

250

300

30

20

20

10

1580

80

980

400

500

600

60

40

40

20

Масса:

сырьевого набора

полуфабриката

Масса готового изделия

 

215

119

107

2150

1190

1070

4300

2380

1140

Технология приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».


Страница: