Изготовление хлебобулочных изделий
Тема: «Каравай»
Цель: Научиться готовить «Каравай»
Рецептура:
Мука в/с 500 г
Дрожжи 20г
Сахар 125г
Масло сл 50г
Молоко 1,5ст
Яйцо 2шт
Соль 5г
|
№ |
Операции |
Требования к качеству |
оборудование |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
Замесить опару (молоко, дрожжи, мука) Поставить на брожение Ввести остальные продукты Замесить тесто Поставить на брожение Сделать обминку Поставить на брожение Обмять второй раз Расстоять Сформовать «Каравай» Украсить Уложить Расстоять Смазать лезоном выпечь |
Молоко t˚30˚C, мука просеянная 1-1,5 часа сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки 10-15 минут 1,5-2 часа через час 1,5-2 часа в теплом месте тестом 30-40 минут дважды в нагретой. в течение 60-70 минут при t˚190-210˚C |
Эл. плита, сито Тестомесная машина Нож, скалка, лист Кисточка печь |
Требования к качеству:
Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога. Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку. Рисунок из теста четкий.
Тема: «Пышки ореховые»
Цель: Научиться готовить пышки ореховые.
Рецептура: Тесто:
мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт
масло сл 100г сах. пудра 150г
раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст
яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка
сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка
ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст
дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки
сметана 100г
|
№ |
Операции |
Требования к качеству |
оборудование |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
Перемешать муку и масло Добавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметану Вымесить тесто Расстоять Раскатать в пласты Нарезать квадратики Уложить начинку Соединить все 4 угла Защипать и уложить изделие Смазать яичным желтком Выпечь Посыпать ванильным сахаром Приготовить начинку Варить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре. Охладить Добавить сл. масло. |
хорошо хорошо 2 часа тонкий 4х4 см на середину кверху швом вниз поверхность t˚200-210˚C равномерно в глубокой помешивая |
веселкой тестомесильная машина скалкой нож ложкой лист печь посуде веселкой ложка |
Требования к качеству:
Пышки квадратной формы. Начинка не выглядывает. Румяного цвета, не горелые. Внутри с ореховой начинкой.
Тема: Пирожное песочное
Цель: Научиться готовить пирожное песочное
Рецептура:
Мука в/с 636г
сахар песок 286г
маргарин 96г
пудра ванильная 2г
соль 5г
фрукт начинка 100г
крем масляный 100г
|
№ |
Операции |
Требования к качеству |
оборудование |
|
1 2 3 4 5 6 |
Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителя Всыпать муку и разрыхлитель Замесить тесто Формуют корзинку методом лепки Выпекают Начинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом |
В течение 3-6 минут Мука + разрыхлитель По 50 г t˚230˚C 10-15 минут красиво |
Веселка Тестомесильная машина Форма корзинки Печь Корнетик |
Требования к качеству:
Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C.
Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
«Каравай»
 |
«Пышки ореховые»
 | |||
 | |||
Пирожное песочное
 |
В) Направляющие тексты
«Каравай»
1. Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.
Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.
Сахар, соль – растворить.
Яйцо – промыть в четырех водах.
 |
I II III IV
3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.
4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
