5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

а) прогревание теста хлеба

б) образование корки

в) образование мякиша

г) увеличение объема изделий

д) образование ароматических веществ

«Пышки ореховые»

1. Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.

2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста.

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

I II III IV

3. Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.

4. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто.

Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода

размягчить кислота (процедить)

(растворы)

соединить

перемешать

вымесить

тесто

Пирожное песочное «Корзинка»

1. При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины. Готовят тесто при t0 200C

2.

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

I II III IV

2. Ассортимент пирожного песочного:

1 Кольцо с орехом

2 Песочная полоска с фруктовой начинкой

3 Песочное пирожное с кремом

4 Песочное пирожное глазированной помадой

5 Песочное пирожное с фруктовой начинкой и кремом «Корзинка»

3. Песочное Масляный Фруктовая Белковым

тесто крем начинка кремом

украсить в

уложить тесто форме грибочков

в формочки выдавить из

корнетика

выпечь полуфабрикат 10-20 гр.

V. Техника безопасности

Техника безопасности на МПМ – 800М

Во время работы необходимо:

1. Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;

2. Добавочную загрузку производить без остановки машины;

3. Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.

Во время работы запрещается:

1. Открывать крышку просеивающей головки;

2. Оставлять машину без присмотра;

3. Проводить санитарную обработку машины.

Техника безопасности на ТММ – 1М

Перед работой нужно:

1. Проверить надёжность крепления дежи;

2. Машину проверить на холостой ход;

3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

1. Загружать дежу;

2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

3. Работать на машине без ограждающих щитков.

Техника безопасности на ХПП – 25

Нужно:

1. Перед работой проверить наличие заземления;

2. Наполу должен лежать резиновый коврик;

3. На стене инструкция по технике безопасности.

Нельзя:

1. Оставлять печь без присмотра;

2. При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.

Техника безопасности на ШПЭСМ – 3

1. Перед работой проверить заземление;

2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;

3. На полу должен лежать резиновый коврик;

4. На стене должна висеть инструкция;

5. Оставлять печь без присмотра.

Техника безопасности на МВ – 35М

Нужно:

1. Перед работой проверить наличие заземления;

2. На полу должен лежать резиновый коврик;

3. Перед работой проверить машину на холостой ход.

Нельзя:

1. Продукты поправлять рукой;

2. Оставлять машину без присмотра;

3. Перегружать машину;

4. Чтобы вода попадала в электродвигатель.

VI. Санитария и гигиена

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:

Содержание: тела

рук в чистоте

полости рта

Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания