Нагревание продуктов до более высоких температур и увели­чение продолжительности их тепловой обработки способствуют усилению постденатурационных изменений содержащихся в них белков. Важное практическое значение в технологии приготов­ления пищи имеют верхние температурные пределы стабильно­сти белков. Знание этих пределов позволяет точно определить, до какой температуры можно нагревать продукт, не допуская денатурации содержащихся в нем белков. Содержащиеся в мясе рыб белки начинают денатурировать при более низких температурах, чем белки убойного скота.

Температура денатурации белков повышается в присутствии других, более термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например сахарозы. Это свойство используют в технологических процессах, когда при тепловой обработке необходимо повысить температуру смеси (например, для пастеризации мороженого), не допуская расслоения или структурообразования в белковой коллоидной системе. Тепловая денатурация некоторых белков может происходить без видимых изменений белкового раствора. Это наблюдается у белков, содержащихся в продуктах в связанном состоянии (например, казеин молока), а также в очень кислой и очень щелоч­ной средах.

В результате денатурации увеличивается атакуемость белков пищеварительными ферментами, а, следовательно, и их усвоя­емость. В пищевых продуктах, доведенных тепловой обработкой до готовности, всегда содержится большее или меньшее количество нативных, неденатурированных белков, в том числе некоторых ферментов.

Продукты деструкции белков придают пище соответствую­щие вкус и аромат. Например, в образовании вкуса и запаха некоторых продуктов принимают участие серо- и фосфорсодержа­щие соединения. Серосодержащие аминокислоты, входящие в состав белка, при деструкции выделяют сероводород, образуют­ся и другие соединения — меркаптаны (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты) и дисульфиды (при варке капус­ты, картофеля, брюквы). Серосодержащие соединения играют ведущую роль в формировании запаха вареного мяса. Так, в лету­чих компонентах вареного мяса обнаружено более 25 серосодер­жащих веществ. При тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты фосфатиды и фосфопротеиды при деструкции расщепляются с обра­зованием фосфина (РН3).

В некоторых случаях деструкцию белков с помощью протеолитических ферментов используют специально для интенсифи­кации технологического процесса, улучшения качества готовой продукции, получения новых продуктов питания. Примером мо­жет служить применение препаратов протеолитических фермен­тов (порошкообразных, жидких, пастообразных) для размягче­ния жесткого мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов.

Заключение

В меню предприятий общественного питания входит группа блюд из мяса и рыбы. Они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат белки, жиры, витамины и минеральные вещества, участвующие в обмене веществ.

При приготовлении блюд из мяса и рыбы следует правильно выбирать вид тепловой обработки, так как именно при тепловой обработке пищевые вещества, входящие в состав мяса и рыбы, подвергаются ряду изменений, формирующих вкус, аромат и качество блюд. Белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации, деструкции, агрегированию.

На органолептические показатели качества кулинарных изделий из мяса и рыбы, кроме вида тепловой обработки, влияют температура, продолжительность тепловой обработки, механическая и гидромеханическая обработка сырья, применение различных способов маринования, использование специй, приправ и ферментов.

Библиографический список

1. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2003. – 351с: ил.

2. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.

3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.

4. Профессиональные кулинарные журналы: «Питание и общество», «Шеф», «Гастроном».

5. www.izosoft.ru

6. www.daler.ru

Приложения