Меню банкета и приготовление продуктов
Рефераты >> Кулинария >> Меню банкета и приготовление продуктов

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир – картофель отварной

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья

Закладка сырья в граммах на 1 порцию

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

195,65

146,78

Масло сливочное

9

9

Соль

1,3

1,3

Зелень укропа

3

3

Выход

-

150

* Масса готовых огурцов соленых

** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.

Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г

Бисквит №1

Сироп для промочки

Крем «Шарлот» №39

Крем «Шарлот» шоколадный №45

Сироп «Шарлотт» № 40

Желе № 61

Крошка бисквитная жареная №3

В

натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

700,8

         

22,2

722,8

618,18

Крахмал картофельный

80,00

172,8

         

5,4

178,2

142,56

Сахар-песок

99,85

865,2

351,6

   

431,4

51,6

27,6

1727,4

1724,81

Меланж

27,00

1441,8

         

45,6

1487,4

401,60

Эссенция

0,00

8,7

1,32

     

0,36

0,24

10,62

0,00

Масло сливочное

84,00

   

408,0

71,4

     

479,4

402,70

Пудра ванильная

99,85

   

4,02

0,24

     

4,26

4,25

Коньяк или вино десертное

0,00

   

1,56

       

1,56

0,00

Яйца

27,00

       

76,8

   

76,8

20,74

Молоко

12,00

       

287,4

   

287,4

34,49

Какао-порошок

95,00

     

9,0

     

9,0

8,55

Коньяк

0,00

     

0,3

     

0,3

0,00

Патока крахмальная

78,00

         

12,6

 

12,6

9,83

Кислота лимонная

98,00

         

0,24

 

0,24

0,24

Агар

85,00

         

1,2

 

1,2

1,02

Краситель

0,00

         

0,12

 

0,12

0,00

Итого сырья на полуфабрикаты

-

3189,3

352,92

413,58

80,94

795,6

66,12

101,04

-

-

Сироп «Шарлотт» № 40

68,56

-

-

573,6

109,8

-

-

-

-

-

Итого сырья и полуфабрикатов

-

-

-

987,18

190,74

-

-

-

-

-

Выход полуфабрикатов

-

2491,8

685,2

965,4

186,6

683,4

124,8

62,4

-

-

Подварка клюквенная

69,00

-

-

-

-

-

-

-

1246,2

859,88

Сок яблочный натурал.

9,50

-

-

-

-

-

-

-

311,4

29,58

Ликер Кизиловый

40,00

-

-

-

-

-

-

-

156,0

62,4

Итого сырья

-

-

-

-

-

     

6712,9

4320,83

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

-

2400,0

660,0

930,0

180,0

-

120,0

60,0

-

-

Выход готовой продукции

66,61

-

-

-

-

-

-

-

6000,0

3996,3

Влажность…………………

 

25,00±3,0%

50,00±4,0%

25,00±2,0%

24,50±2,0%

31,44±1,5%

50,00±2,0%

6,00±2,0%

   


Страница: