На рынке всегда будет место для высококачественных сычужных ферментов животного происхождения, но очевидно и то, что будущее за препаратами, полученными ферментацией, занимающими в настоящее время примерно 70% всего мирового рынка./14/.

Учитывая значимость для сыроделия затронутых вопросов, считаем целесообразным рекомендовать специализированным НИИ: провести анализ рынка и использования молокосвертываюших препаратов в сыродельной отрасли промышленности, исследовать биохимические и потребительские свойства препаратов, разработать рекомендации по эффективному использованию различных молокосвертываюших препаратов для тех или иных видов сыров. Наряду с этим при разработке технологий новых видов сыров представляется целесообразным учитывать реальные характеристики рекомендованных к использованию молокосвертываюших препаратов/15/.

8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»

Небольшая фирма Nоѵосаg1іо Сlеrісі была основана в 1872 г. итальянским химиком Мартино Клеричи. Через 7 лет компания вышла на международный рынок, о чем, в частности, свидетельствуют документированные факты о поставках сычужной пасты партнерам в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде в 1895—1901 гг., а также в период с 1907 г. и до начала Первой мировой войны. Компания является старейшим вмире среди работающих сейчас производителей молокосвертываюших ферментов. Все 134 года бизнес находится в руках одной семьи, а само производство занимает участок земли около 2 гектаров в г. Кадораго в Северной Италии. Нынешнее название Саglificіо Сlеrісі компания получила в 1972 г. после приобретения производства бактериальных заквасок и образозания холдинга Сlеrісі-Sассо Group.

После 1972 г. линейка продуктов компании приобрела современный вид. Добавлены модификаторы вкуса — липаза (Lіраsі), медификатор запаха — жидкий дым (Аroma dі fumo lіguido). Начато производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост нежелательной михрофлоры в молочных продуктах : низина.

Продукты «Клеричи» можно разделить на группы:

1.Сычужные и сычужно-говяжьи молокосвертываюпие ферментные нрепараты в гранулированной форме. Данная грутша включает в себя находящийся в гранулах из консервирующего вещества — поваренной соли — комплекс ферментов животного происхождения, а именно — телячьего химозина и говяжьего пепсина.

2.«Микроклеричи ». Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucor miehei, генетически немодифицированный микроорганизм из рода низших грибов.

3. Жидкие фермен ы «Клеричи» примерно до 1970 х годов преобладали на европейском рынке. Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина . В маркировках (96/04,70/30, 50/50 , 20/80) обозначены доли относительной активности телячьего химозина и говяжьего пепсина.

4. Натамицин. Известен под торговой маркой «Клеричи антимоулд» («антиплесень»).Активное вещество этого препарата, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomyces natalensis, — противогрибковое средство широкого cпектра действия. В сыроделии натамицин используется для предотвращения дрожжевого / плесневого поражения. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры

Однако главный продукт «Клеричи», безусловно, группа энзиматических комплексов животного происхождения в гранулированной формс. Саglificіо Сlеrісі SРА производит следующие сычужные препараты:

CLERICI 20/80 - говяже-сычужный фермент, активность 170 000 ед. по отраслевому эталону ВНИИМСа. Энзиматический состав: химозин телячий — 20 %, пепсин говяжий — 80 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси, приготовленной для свертывания.

CLERICI 50/50 — сычужно-говяжий фермент, активноеть 100 000 ед. Состав: химозин телячий — 50 %, пепсин говяжий — 50 %. Средняя доза внесения — 2,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 70/30 - сычужный фермент, активность 370 000 ед. Состав: химозин телячий — 70 %, пепсин говяжий - 30 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 96/04- химозин животного происхожаения, активность 300 000 ед. Состав: химозин телячий - 96 %, пепсин говяжий — 4 %. Средняя доза внесения — 0,9 г на 100 л смеси. Указанные дозы внесения препаратов «Клеричи» рекомендованы для большинства технических условий (ТУ), по которым производятся твердые сыры в России и которые предполагают образование сгустка в течение 30 мин. Вcе сычужные препараты «Клеричи» соответствуют стандартам ЕС и прошли процедуру сертификаиии в системе ISO 9001:2000, гораздо более жесткой, чем аналогичные стандарты, приняые в России. Благодаря этому компания имеет возможность поставлять данные препараты далеко за пределы Евросоюза — они легко выдерживают процедуру сертификации в любой стране мира. «Клеричи» присутствуют на рынке США, Японии и, конечно же, в странах СНГ. В России сычужные препараты-«Клеричи» сертифицированьт с 1995 г. Данная процедура повторно проводилась уже 3 раза. Все прспараты внесены в Государственный реестр пишевых добавок России. Исследованиями, проводимыми НИИ питания при Минздраве России, неоднократно подтверждена биохимическая безопасность сычужных препаратов «Клеричи».

Все сычужные препараты «Клеричи» являются продуктами животного происхождения, коммерческие партии таких товаров при импорте/экспорте в обязательном порядке сопровождаются ветеринарными сертификатами ЕС. В России хранение и свободная реализация сычужчых ферментов «Клеричи» контролируется органами Госветнадзора. Саglificіо Сlеrісі SРА ничего не нужно доказывать — это крупнейший в Италии и Европе (более 150 т в год) производитель животных ферментов, 85 % экспортируется преимущественно в страны Евросоюза. В последние три года заметную роль в экспорте стала играть Россия. Классическое западноевропейское сыроделие, как ни странно, во многом похоже на российское. Производители твердых сычужных сыров в большинстве своем не приемлют новомодные микробиальные протеазы. Кое-где их применение запрешено законодательно, а почти везде не рекомендовано/16/.

Заключение

Таким образом, судя по приведенным результатам исследований, для производства сыров как с высокой, так и с низкой температурой второго нагревания, а тем более для сыров с длительным сроком созревания, предназначенных для хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхожд ения.

Применение микробиальных препаратов, а также выработанных на основе генной инженерии в отечественном сыроделии продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью мастеров, технологов сыродельного производства о составе, препаратов и влиянии их на качество сыров.

Между тем, доля стоимости ферментов в себестоимости сыра не превышает 1%. Применение натуральных препаратов в частности Сычужный Фермент повышает выход сыра до 2%. Таким образом увеличение затрат за счет применения натуральных ферментов по сравнению с микробиальными компенсируется дополнительным выходом сыра, т.е. экономическая эффективность применения натуральных ферментов очевидна.