Мороженное
Рефераты >> Кулинария >> Мороженное

Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта

Норма, кг на 1000 кг мороженого

с орехами

с корицей

Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)

100,0

100,0

Сахар-песок

268,0

283,0

Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%)

30,0

Корица молотая (порошок)

0,5

Желатин (сухих веществ 84,0%)

5,0

6,0

Витамин С

0,4

0,4

Вода питьевая

596,6

610,1

Итого

1000,0

1000,0

Характеристика готового продукта

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

30,5

29,5

В том числе:

сахарозы, %, не менее

28,0

28,3

сухих веществ клюквы, %, не менее

0,7

0,7

сухих веществ стабилизатора, %, не менее

0,4

0,5

 

Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»

Сырье и показатели готового продукта

Норма, кг на 1000 кг мороженого

«Томатное»

«Морковное витаминизированное»

Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)

200,0

Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%)

300,0

Сахар-песок

240,0

256,0

Сахар-песок для инвертного сиропа

80,0

Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%)

68,0

Желатин (сухих веществ 84,0%)

6,0

Агароид (сухих веществ 82,0%)

5,0

Кислота лимонная

2,8

2,5

Витамин С

0,4

Вода питьевая

471,2

372,1

Итого

1000,0

1000,0

Характеристика готового продукта

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

33,5

35,0

В том числе:

сахаров, %, не менее

32,0

32,0

В том числе:

сахарозы, %, не менее

24,0

25,6

сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее

8,0

сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее

6,4

сухих веществ овощей, %, не менее

1,0

3,0

сухих веществ стабилизатора, %, не менее

0,5

0,4

Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»

Сырье и показатели готового продукта

Норма, кг на 1000 кг мороженого

Рецептуры

1

2

Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)

600,0

Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%)

93,6

16,8

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

52,1

58,4

Сахар-песок

180,0

180,0

Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%)

50,0

50,0

Желатин (сухих веществ 84,0%)

4,0

4,0

Вода питьевая

620,3

90,8

Итого

1000,0

1000,0

Характеристика готового продукта

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

32,5

32,5

В том числе:

молочного жира %, не менее

2,5

2,5

СОМО, %, не менее

12,0

12,0

сахарозы, %, не менее

18,0

18,0

сухих веществ стабилизатора, %, не менее

0,3

0,3


Страница: