Мясная промышленность
Рефераты >> Кулинария >> Мясная промышленность

Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

Шприцевание.

Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка.

После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.

Варка.

Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70°С.

Охлаждение.

Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.

При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8°С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4°С.

Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

Рецептуры сосисок и сарделек.

 

Сосиски

Сардельки

Основное сырье

Сырье (в кг на 100 кг)

Говядина 1 сорта

25

20

83,16

40

Свинина жирная

45

Свинина нежирная

30

30

Свинина полужирная

70

90

Шпик боковой

Шпик бортовой

30

Обрезки шпика

10

Сом

4

13,3

Мука

2

Меланж

4

2,5

Вспомогательное сырье

Соль

2200

2200

46

2500

2500

NaNO2

7,5

7,5

7,5

5

NaHCO3

Сахар

200

100

200

100

Перец душистый

50

100

Перец красный

0,1

Перец черный

100

50

0,16

100

150

Лук сухой

1

Чеснок

50

50

150

Мускат

30

30

Тмин

50

Корица

20


Страница: