Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Расчет количества блюд
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:
(2)
где N – количество посетителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).
711 *∙1,5 = 1067 шт.
Разбивка блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам
|
Наименование групп |
Количество потребителей |
Норма потребления по группам |
Количество порций |
|
пицца |
0,75 |
533 | |
|
холодные блюда и закуски |
0,53 |
377 | |
|
первые блюд |
711 |
0,15 |
107 |
|
сладкие блюда |
0,07 |
50 | |
|
Итого |
1067 |
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
|
Наименование продукта |
Норма на одного человека, г, л, шт. |
Всего количество продукта, кг, л, шт. |
|
Горячие напитки, в т.ч. |
0,1 |
71,10 (356 порц.) |
|
Чай с сахаром, % |
10 |
7,11 (36 порц.) |
|
Кофе, % |
70 |
49,77 (249 порц.) |
|
Какао, % |
20 |
14,22 (71 порц.) |
|
Холодные напитки, л, в том числе |
0,07 |
49,77 (249 порц.) |
|
напиток собственного производства |
0,03 |
21,33 (107) |
|
фруктовая вода |
0,02 |
14,22 (71) |
|
минеральная вода |
0,01 |
7,11 (36) |
|
натуральный сок |
0,01 |
7,11 (36) |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, г |
75 |
53,33 |
|
ржаной |
25 |
17,77 |
|
пшеничный |
50 |
35,56 |
|
Фрукты, кг |
0,025 |
17,78 |
|
Печенье, кг |
0,02 |
14,22 |
|
Конфеты, кг |
0,01 |
7,11 |
|
Винно-водочные изделия, л |
0,035 |
24,89 |
|
Пиво, л |
0,026 |
18,49 |
Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии
|
Вид блюда или изделия |
Минимальное количество блюд и напитков в меню |
|
наименования пицц |
10 – 12 |
|
холодных закусок |
7 – 8 |
|
супы (бульоны) |
1 |
|
сладких |
3 |
|
кисломолочные продукты |
4 – 5 |
|
горячих напитков |
9 |
|
холодные напитки |
9 |
В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия "Зимний сад"
|
Номер блюда по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд, шт. |
|
Пицца | |||
|
Ф |
Классическая пицца |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца с луком и помидорами |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца из Ниццы |
350 |
44 |
|
Ф |
Охотничья пицца |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца с шампиньонами |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца с луком |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца с "бычьим глазом" |
350 |
44 |
|
Ф |
Пицца с творогом |
350 |
45 |
|
Ф |
Пицца с салями |
350 |
45 |
|
Ф |
Пицца с ветчиной |
350 |
45 |
|
Ф |
Пицца с колбасой |
350 |
45 |
|
Ф |
Пицца "Тарантелла" |
350 |
45 |
|
Холодные блюда и закуски | |||
|
133 |
Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами) |
170 |
47 |
|
155 |
Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью) |
150 |
47 |
|
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях) |
130 |
47 | |
|
Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами) |
150 |
47 | |
|
120 |
Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени) |
120 |
47 |
|
Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени) |
130 |
47 | |
|
Маслины (подаются с веточкой зелени) |
50 |
47 | |
|
Оливки (подаются с веточкой зелени) |
50 |
48 | |
|
Первые блюда | |||
|
280 762 |
Бульон из кур прозрачный с картофелем фри |
300 / 150 |
107 |
|
Сладкие блюда | |||
|
912 |
Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика) |
200 |
12 |
|
916 |
Лимон с сахаром |
55 |
13 |
|
996 |
Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный) |
250 |
12 |
|
999 |
Мороженое плодово-ягодное с вином десертным |
150 |
13 |
|
Горячие напитки | |||
|
1014 |
Кофе черный |
100 |
62 |
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и ликером |
100/15/7/15 |
62 |
|
1016 |
Кофе черный со сливками |
100/25/15 |
62 |
|
1017 |
Кофе на молоке |
200 |
63 |
|
1009 |
Горячий шоколад |
200/30 |
71 |
|
1010 |
Чай с лимоном |
200/15/8 |
9 |
|
1011 |
Чай с молоком |
150/50/15 |
9 |
|
1013 |
Чай зеленый |
200 |
9 |
|
1013 |
Чай фруктовый |
200 |
9 |
|
Холодные напитки | |||
|
Фрэш апельсиновый |
200 |
11 | |
|
Фрэш лимонный |
200 |
12 | |
|
Фрэш грейпфруктовый |
200 |
12 | |
|
Гранатовый сок |
200 |
12 | |
|
1023 |
Кофе глясе (с мороженым) |
200 |
12 |
|
1047 |
Напиток из плодов шиповника |
200 |
12 |
|
1052 |
Коктейль молочно-шоколадный |
200 |
12 |
|
1063 |
Коктейль кофейно-яблочный |
200 |
12 |
|
1065 |
Крюшон ананасовый |
200 |
12 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
35,56 | |
|
ржаной |
25 |
17,77 |
