Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

Q= 20.02+88.74=108.76 кг.

На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.

4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

,

где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;

3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;

л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

л =1,14.

4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха

Таблица № 8

Наименование блюд

Количество блюд за день шт. (порц.)

Норма времени, сек

Всего затрат времени

Рыба под майонезом

33

130

4290

Рыба жареная под маринадом

33

140

4620

Рулет из курицы

54

150

8100

Заливное

42

100

4200

Салат-коктейль овощной

68

150

10200

Салат столичный

77

120

9240

Салат картофельный

68

120

8160

Салат "Ак-идель"

68

200

13600

Бутерброд с сыром

19

30

570

Ассорти мясное

19

40

760

Салат фруктовый

33

150

4950

Груши с сиропом

19

150

2750

Желе

33

100

3300

Мусс

30

150

4500

Самбук

42

120

5040

Мороженое

33

100

3300

Напиток клюквенный

87

120

10440

Напиток «Петровский»

87

100

8700

Итого

   

106820

   

человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:

N2=N1*K1,

где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.

Режим работы повара: через 2 дня.

К1 =2,0

N2 =2.0*2= 4 человека.

4.7.2 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.

В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.

4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L=N1*I1

где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n= L:l1,

где: L –общая длина производственных столов, м;

l1 –длина одного производственного стола, м.

L = 2*1,25=2,5м.

n =2,5:1,5=2 стола.

Принимаем к установке 2 производственных стола марки:

СПММ-1500

Сонетти К 16

4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Таблица №10

Наименование

Количество

Примечание

Бак для пищевых отходов

2

 

Взбивалка портативная

1

 

Горка для специй

4

для хранения специй

Держатель для кухонных ножей

2

 

Доска разделочная

18

маркировка досок

Кастрюли 1,5-2;3-литровые

10

 

Консервооткрыватель

2

 

Держатель для ложек

3

 

Ложка мерная для сахара

2

маркировка

Ложка мерная для жиров

2

маркировка

Нож для кореньев

6

 

Нож для карбования и резки овощей

3

 

Ножи "поварская тройка"

12

маркировка ножей

Нож для колбасы

1

 

Нож для ветчины

1

 

Ножи для изготовления цветов из овощей

1

 

Набор для фигурной резки сырых овощей

2

 

Сотейники цилиндрические 4-6 л

3

 

Горка для сыра

1

для хранения подготовленных ингредиентов

Формы для желе, самбука разные

35

 

Формы для заливных разные

35

 

Черпак

2

 

Нож для сыра

1

 

Нож для лимона

1

 

Штопор

3

 

Яблокорезка

1

 

Яйцерезка

1

 


Страница: