Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №7

Наименование блюд

Количество блюд

Масса 1 порции готового блюда, кг

Общая масса

Реалии-зуемых за день

Реалии-зуемых за час "пик"

реализуемых за 1/2 смены

блюд за мах час Qг.б.

п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.

Рыба под майонезом

33

4

17

0,11

0,63

2,67

Рыба жареная под маринадом

33

4

17

0,15

0,86

3,64

Рулет из курицы

54

6

27

0,1

0,86

3,86

Заливное

42

5

21

0,225

1,61

6,75

Салат-коктейль овощной

68

8

34

0,1

1,14

4,86

Салат столичный

77

9

39

0,15

1,93

8,36

Салат картофельный

68

8

34

0,1

1,14

4,86

Салат "Ак-идель"

68

6

34

0,125

1,07

6,07

Бутерброд с сыром

19

2

10

0,06

0,17

0,86

Ассорти мясное

19

2

10

0,055

0,16

0,79

Салат фруктовый

33

4

17

0.13

0.74

3.16

Груши с сиропом

19

2

10

0,2

0,57

2,86

Желе

33

4

17

0,1

0,57

2,43

Мусс

30

3

15

0,1

0,43

2,14

Самбук

42

5

21

0,1

0,71

3

Мороженое

33

4

17

0,3

1,71

7,29

Напиток клюквеный

87

10

44

0,2

2,86

12,57

Напиток "Петровский"

87

10

44

0,2

2,86

12,57

Итого

       

20.02

88.74

       


Страница: