Организация работы закусочной на 25 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы закусочной на 25 мест

Расчеты

Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала

У (N) человек

90

80

70

60

50 .

40

30

20

10

8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х

2.2. Таблица Ассортиментный минимум

Наименование

Кол-во наименований

Горячие напитки (чай)

Мучные кулинарные изделия

Мучные кондитерские изделия

Холодные закуски

Вторые горячие блюда

Кондитерские изделия

3

3

3

3

1

2

2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.

Наименование продуктов

Единица

измер-ия

Всего

потреб-ей

Норма на

1 человека

Всего про

дуктов

К-во

стаканов

Горячие напитки:

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с молоком

Хлеб и хлебобулочные изделия

Пшеничный хлеб

Кондитерские изделия

Пирожки с сухофруктами

Булочка сдобная

Пирожки с творогом

л

л

л

л

гр

гр

гр

гр

гр

гр

373

0,1

0,065

0,025

0,01

3

100

0,15

0,075

0,75

37,3

24,2

9,3

3,73

37300

55,95

27,9

27,9

8

5

2

1

2.2. Расчет числа блюд

Абл = N m

где Абл – общее кол-во блюд

N – кол-во посетителей

m – норматив, который зависит от поп

m = 1,2 m = 1,2373 = 448

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А мки = 0,5 373 = 187

А хз = 0,1 373 = 37,3

А вгб = 0,2 373 = 74,6

А мки = 0,4 373 = 448

2.4. Таблица Ассортиментная разбивка

Наименование блюд

Общее кол-во блюд

% от Абл

Количествен-ное выражение

группы блюд

% от группы

блюд

Колич

групп

блюд

Холодные закуски:

Бутерброды с сыром

Бутерброды с килькой

Бутерброды с паштетом и яйцом

Вторые горячие блюда:

Котлета с картофельным пюре

Мучные кулинарные изделия:

Чебуреки

Ватрушки

Кулебяки

Мучные кулинарные изделия

Блинчики

Блинчики с джемом

448

10

4

50

40

44,8

90

224

179

30

25

6

44,75

120

40

40

40

20

90

35

30

25

65

30

35

2.3. Разработка план-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.


Страница: