Организация работы закусочной на 25 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы закусочной на 25 мест

2.5. Определение количества смен

Расчет количества смен производится следующим образом:

производим расчет количества дней каждого месяца

31 – 4 = 27

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

27 13 = 351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

351 – 12 = 339

количество рабочих смен

Ксмен =

Ксмен =

2.6. Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

2.7. Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м.

2.8. Расчет площади горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

Sобщ =

где S – общая ориентировочная Sцеха, м2;

Sпол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;

Кисп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8

Наименование оборудования

Кол-во

Тип

марка

Габариты

S обору-дования

S пол

длина

ширина

высота

1. Универсальный привод

2. Мясорубка

3. Многоцелевой меха- низм

4. Хлеборезательная машина

5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная

6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный

7. Холодильная камера

Итого

1

1

1

1

1

1

1

ПГ-0,6

МС2-70

МС4-7-8-20

МРХ-200

СК9-0,3

ШПХМ

КХН-Х6Н

530

530

580

1200

1350

1630

2258

280

200

480

600

860

1200

1930

310

310

660

730

880

1000

2060

148,4

106

278,4

720

1161

1956

4342,5

148,4

106

278,4

720

1161

1956

4342,5

8712,2

2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9

Наименование

Единица измерения

Нормы оснащения

Подносы

Блюдо десятипозиционное

овальное 400-450

Блюдце

Ваза для салфеток

Горчичница

Перечница

Салатник однопорционный

Солонка

Тарелка мелкая

Тарелка закусочная

Тарелка десертная мелкая

Тарелка пирожковая

Чайник для заварки чая

Чайник

Ваза для цветов

Стакан прессованный

Вилка столовая

Ложка чайная

Ложка десертная

Ложка для горчицы

Ложка для соли

Нож столовый

Ящик для приборов

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

1,Б

0,05

0,4

0,30

0,3

0,3

1,0

0,3

0,2

6,3

0,3

3,26

0,05

0,05

0,3

6,0

3,0

2,0

0,8

0,3

0,3

1,0

0,02

Таблица 2.10

Наименование

Основные параметры

Количество

Хлеборезательная машина МРХ-200

Сковорода электрическая секционная модулированная

200

48

1

1

Схема горячего цеха


Страница: