Организация работы предприятия общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы предприятия общественного питания

Таблица 1.1

Тип предприятия

В существующей сети ПОП

По нормативу % количество

Рекомендуемое для строительства(±)

Столовые

94

24

672

578

Рестораны

638

25

700

62

Кафе

602

23

644

-42

Закусочные

16

25

700

684

Бары

288

3

84

-204

Итого

1638

100

2800

1078

Вывод: по данным таблицы 1.1 есть основание для строительства проектируемого предприятия.

Участок под застройку имеет наличие подъездных путей и необходимых коммуникаций. Расположение участка рядом с парком отдыха вписывается в интерьер города. Для выбранного места строительства данное предприятие хорошее решение питания жителей и гостей города.

Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.

Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию.

2. Характеристика проектируемого цеха

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.

Режим работы цеха – 7 дней в неделю, число смен – 1, продолжительность смены – 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.

Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки.

При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа, так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

3. Характеристика группы блюд

Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат. Делают это, как правило, не в целях теплой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы. Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жаренья используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

Таблица 1.2. Продолжительность тепловой обработки

Рыбные полуфабрикаты

Вид тепловой обработки

Продолжительность

тепловой обработки, мин

Осетрина (звеном)

Варка и жаренье основным способом

60—90

40—45

Севрюга (звеном)

Варка

45—60

Судак, лосось, форель (целые)

Варка

60—90

Припускание

25—45

Фаршированная рыба

Припускание

30—50

Частиковая рыба (порционными кусками)

Припускание

15—20

Жаренье

15—20

Осетровая рыба (порционными кусками)

Изделия из котлетной рыбной массы

Жаренье

15—20

Жаренье

10—15

Раки

Варка

10—15

Креветки

Варка

3—4

Кальмары

Варка

2,5—3

Варка на пару

7—10

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.


Страница: