Организация работы предприятия общественного питания
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы предприятия общественного питания

При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.

Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию

Наименование сырья и полфабриката

Наименование полуфабриката

Расход сырья, кг

Шницель

Фрикадельки

Тефтели

Биточки

Первое измельчение

Второе измельчение

Перем-ешивание

На 1 порцию

На 17 порций

На 1 порцию

На 30 порций

На 1 порцию

На 41 порцию

На 1 порцию

На 20 порций

Говядина I категории

   

3,368

2,28

3,368

лопаточная и подлопаточная части

64

1,09

76

2,28

Хлеб пшеничный

14

0,24

15

0,45

0,688

-

0,688

Молоко

17

0,29

26

0,78

1,069

-

1,069

Масло сливочное

-

-

3

0,09

-

0,09

0,09

Соль

0,5

0,0085

0,5

0,015

-

-

0,0235

Осетр

2,665

2,665

2,665

Филе с кожей без костей

 

65

2,66

Хлеб пшеничный

13

0,53

0,53

0,53

0,53

Молоко

 

20

0,82

 

0,82

0,82

0,82

Лук репчатый

10

0,4

0,4

0,4

0,4

Яйцо

4

0,164

0,164

0,164

0,164

Соль

0,5

0,02

0,02

0,02

0,02

Куриные окорочка

1,48

1,48

1,48

Котлетное мясо

 

74

1,48

Внутренний жир

3

0,06

0,06

-

0,06

Хлеб пшеничный

18

0,36

-

0,36

0,36

Молоко

26

0,52

-

0,52

0,52

Соль

0,5

0,04

-

-

0,04

Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:


Страница: