Организация работы школьной столовой на 200 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация работы школьной столовой на 200 мест

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

• Приготовление бульонов

• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Мармиты Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

• Пищеварочные котлы

• Производственные столы

• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

• Электрические плиты

• Электрическая сковорода

• Ванна для промывки гарнира

• Сетки-вкладыши

• Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

• Весы типа ВНЦ-2

• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Время  

Оборачиваемость мест за 1 час

Средний% загрузки зала

Кол-во потребителей  

Завтрак  

9 ч  

2  

20  

80  

10 ч  

4  

20  

160  

Обед  

13 ч  

3  

75  

450  

14 ч  

3  

90  

540  

15 ч  

3  

75  

450  

Выпуск блюд

№Сборника  

Наименование

блюд  

Кол-во  

Выпуск блюд партиями

Количество порций  

9 ч

10 ч

13 ч

14 ч

15 ч

99

Салат с птицей

240

80

160

     

384

Каша манная вязкая

240

80

160

     

965

Молоко кипяченное

240

80

160

     
 

Хлеб пшеничный

240

80

160

     

Обед  

196  

Рассольник домашний  

1440  

   

450

540  

450  

694

Картофельное пюре

1440

   

450

540

450

614

Зразы рубленные

1440

   

450  

540  

450  

874

Кисель из кураги

1440

   

450

540

450

1032

Ватрушка с повидлом  

1440  

   

450

540

450

 

Хлеб пшеничный, ржаной

1440

   

450

540

450

Для преподавателей  

55  

Салат из свежих огурцов  

25  

   

10  

10  

5  

62  

Салат Весна  

25  

   

5  

10  

10  

41  

масло  

25  

   

10  

5  

10  

42  

сыр  

25  

   

10  

5  

10  

235  

Суп молочный с макаронами  

25  

   

10  

10  

5  

170  

Борщ с капустой и картофелем

25  

   

5  

10  

10  

298

Картофель в молоке

50

   

25

10

15

886  

Кисель из яблок  

25  

   

10  

5  

10  

959  

Какао с молоком  

10  

   

3  

3  

1  

 

1033  

Ватрушка  

50  

   

15  

30  

5  

 
 

венгерская  

             
 

Хлеб  

50  

   

15  

5  

30  

 
 

пшеничный, ржаной  

             


Страница: