Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами
Рефераты >> Кулинария >> Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами

Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Наименование блюд.

Количество потребителей.

Норма потребления в л., шт.

Количество.

в л., шт., кг.

в порциях

Горячие напитки

657

0,1

65,7

32,85

Холодные напитки в том числе

657

0,09

59,13

295,65

Фруктовая вода

657

0,02

13,14

65,7

Минеральная вода

657

0,02

13,14

65,7

Натуральный сок

657

0,02

13,14

65,7

Напитки собственного производства

657

0,03

19,71

98,65

Хлебобулочные изделия

657

0,75

492,75

 

Хлеб ржаной

657

0,25

164,25

 

Хлеб пшеничный

657

0,50

328,50

 

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

657

0,85

558,45

 

Конфеты, печенье кг.

657

0,03

19,71

 

Фрукты кг.

657

0,03

19,71

 

Вино-водочные изделия л.

657

0,05

32,85

 

Пиво л.

657

0,025

16,425

 

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 4 - Меню

№ рецеп-туры по сборнику рецептур.

Наименование блюд.

Выход в г.

Количество в порциях.

 

Холодные блюда и закуски

   

84

159/808/887

42

76

109

161/891

35

60

78

3

Сельдь рубленная

Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез

Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками

Икра овощная закусочная

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,

соус-хрен

Радужный салат

Винегрет овощной

Острая закуска

Булочка с творогом и изюмом

100

75/75/25

75

100

125

75/50/25

125

100

100

60

37

52

30

37

33

170

18

20

15

41

 

Молоко и кисломолочные продукты

   
 

Простокваша сладкая

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

Творог «Danone» с джемом персиковым

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

200

150

100

100

100

20

30

15

15

20

 

Горячие закуски

   

369/798

360/828

Грибы запечённые в сметанном соусе

Крокеты картофельные, соус красный с луком

и огурцами

90/75

180/75

111

80

 

Первые блюда

   

172/699/712

279/286

186

266

189/190

Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса

Бульон мясной прозрачный, капуста цветная

Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной

капусты.

Суп-пюре из картофеля

Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.

400/100

200/100

300

300

300/100/30

27

77

90

38

90

 

Вторые горячие блюда

   

511/757/857

383

570/750/760

595/879/760

394

472

232

483

258

282

287

598/760

294

Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-

фелем отварным и соусом томатным

Поджарка из говядины с кунжутом

Язык отварной с соусом. Язык свиной

отварной с бобовыми и соусом красным

основным.

Антрекот. Антрекот из толстого края

говядины с хреном, маслом зелёным и

картофелем жаренным.

Тефтели с кислой капустой

Жаркое по-домашнему

Пюре картофельное

Блины из тыквы со сметаной

Каша гречневая

Каша рисовая с тыквой

Яичница глазунья с шампиньонами

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная

на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в

соусе с картофелем жаренным.

Сырники из творога со сметаной

125/150/75

100

91/5

100/40/150

100/15/100

325

200

200/30

200

200/15

114

225

100/100/150

200

200

75

59

100

200

70

204

73

165

73

50

55

65

55

 

Сладкие блюда

   

586

592

584

623

Компот из яблок и слив

Кисель из клюквы (густой)

Салат фруктовый со сметанным соусом

Шарлотка с яблоками

Мороженое пломбир с фруктами

Мороженое шоколадное

Мороженое абрикосовое

200

150

100/25

170/30

100/25

100

100

50

50

55

55

66

66

66

 

Горячие напитки

   

628/96

628

629

633

637

640

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай с лимоном

Чай с душицей

Кофе со сливками

Кофе на молоке

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе «капучино»

Кофе «эспрессо»

200

200/30

200/7

200

200/10

200

100

100/25

100

100

50

40

50

15

43

20

25

15

35

35

 

Холодные напитки

   

641

651

«Fanta»

«Coca-cola»

«Sprite»

«Pepsi»

минеральная вода «Львовская»

виноградный сок

апельсиновый сок

грушевый сок

гранатовый сок

ананасовый сок

яблочный сок

персиковый сок

кофе черный с мороженным «гляссе»

коктейль сливочный

коктейль молочный

напиток из кураги

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

150

250

250

200

16

16

16

16

65

9

9

9

9

9

9

9

25

25

30

19

 

Кондитерские изделия

   

687/712

697/732

701

Пирожное «Медовое»

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Кекс «Столичный»

Пирожки печеные мясом с рисом из

дрожжевого теста

Слоеная булочка с яблочным повидлом

Расстегаи закусочные с рисом и грибами

Сосиски в тесте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

40

75

50

50

60

100

50

100

100

100

60

60

60

80

70

90

70

68

164

328


Страница: