Организация столовой при больнице на 750 мест
Расчет производится так: на примере горячих напитков 0,1*7425 = 742,5 литра
2.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда, количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для различных видов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, с учетом вкусовых пристрастий местного населения.
Для проектируемой столовой разработаем меню со свободным выбором блюд.
Таблица №5. «Примерный ассортиментный минимум столовой при медицинском учреждении»
|
Название блюда. |
Количество наименований. |
|
1. Холодные блюда: Овощные (винегреты, салаты, овощные консервы, овощи свежие) Рыбные (сельдь с гарниром, рыба жаренная и т.д.) Мясные с гарниром и без (колбаса, буженина, студень, копчености) Молочно кислые продукты. Яйцо вареное. Масло сливочное. |
2 2 2 3 1 1 |
|
2. Супы. Щи, борщи, рассольники. Холодные, сладкие, молочные. |
1 1 |
|
3. Вторые блюда. Мясные и рыбные (натуральные и рубленные) Овощные Крупяные, мучные. Молочные, яичные. |
2-3 2-1 2 1 |
|
4. Сладкие блюда. Компот, кисель, желе. Фрукты свежие (по сезону) |
2 1 |
|
5. Напитки. Чай, кофе, какао. Воды фруктовые, минеральные, квасы, соки. |
1-2 2 |
|
6. Мучные кулинарные изделия. Пирожки с разными начинками Сдобные х/б и кондитерские изделия собственного производства. |
1-2 3-4 |
Таблица №6. «Меню столовой при мед учреждении»
|
№ рец. |
Название блюда. |
Выход. |
Кол-во порций. |
|
Холодные закуски. | |||
|
4 |
Салат из свежих помидоров. |
100 |
150 |
|
55 |
Салат из свежих огурцов. |
100 |
150 |
|
71 |
Салат картофельный. |
100 |
100 |
|
132 |
Сельдь с гарниром. |
85 |
100 |
|
48 |
Колбаса(порциями) |
30/50 |
150 |
|
146 |
Рыба жаренная под маринадом. |
105 |
100 |
|
487 |
Творог со сметаной. |
150/30 |
100 |
|
42 |
Сыр(порциями). |
30 |
100 |
|
453 |
Яйцо вареное. |
1 |
100 |
|
41 |
Масло (порциями) |
10 |
150 |
|
Супы. | |||
|
198 |
Щи зеленые. |
500 |
1000 |
|
207 |
Рассольник домашний. |
500 |
1000 |
|
220 |
Суп полевой. |
500 |
1000 |
|
259 |
Суп молочный с крупой. |
500 |
1000 |
|
Вторые блюда. | |||
|
519 |
Рыба жаренная. |
230 |
1000 |
|
631 |
Жаркое по-домашнему. |
300 |
1000 |
|
361 |
Котлеты морковные со сметаной |
170 |
500 |
|
673 |
Блинчики творожные с фаршем. |
140 |
1000 |
|
459 |
Яичница глазунья (натуральная) |
79 |
700 |
|
422 |
Запеканка со свежими плодами. |
325 |
1000 |
|
58 |
Язык говяжий отварной. |
50 |
1000 |
|
655 |
Бифштекс рубленный с луком. |
233 |
1000 |
|
Рулет из кур «Сытный» |
100/50 |
700 | |
|
Сладкие блюда. | |||
|
924 |
Компот из свежих плодов. |
200 |
700 |
|
952 |
Кисель молочный. |
200 |
700 |
|
912 |
Яблоки свежие. |
100 |
700 |
|
Напитки. | |||
|
1039 |
сливки с апельсиновым соком. |
150 |
100 л. |
|
1009 |
Чай с сахаром. |
200 |
100 л. |
|
1025 |
Какао. |
200 |
100 л. |
|
Молоко кипяченое |
200 |
100 л. | |
|
Простокваша с сахаром. |
200/5 |
100 л. | |
|
1047 |
Напиток из плодов шиповника. |
200 |
75 л. |
|
Вода «Акваминерале» |
200 |
50 л. | |
|
Вода «Ессентуки» |
200 |
50 л. | |
|
Сок «Любимый сад» (в ассортименте) |
200 |
50 л. | |
|
Мучные кулинарные изделия. | |||
|
1091 |
Пирожки простые с повидлом. |
75 |
350 |
|
1091 |
Пирожки простые со свежей капустой. |
75 |
350 |
|
Слойка с кремом. |
50 |
350 |
