Организация столовой при больнице на 750 мест
2.5 Расчет производственной мощности и программы цеха
Расчет количества продуктов производят на основании расчетного меню и сборника рецептур (прилагается).
На основании расчетов сырьевой ведомости получается количество необходимого сырья для обработки и дальнейшей переработки в мясорыбном цехе и других цехах предприятия. Полученные расходы сводим в таблицу.
Таблица №7. Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование сырья. |
Кол-во кг., шт. |
Наименование сырья. |
кол-во кг., шт. |
|
Куры. |
70 |
Сметана |
20 |
|
Яйцо. |
300 |
Яблоки свежие |
70 |
|
Орех грецкий |
5 |
Молоко |
150 |
|
Маргарин |
5 |
Сыр «Российский» |
10 |
|
Зеленый горошек |
5 |
Зелень петрушки |
10 |
|
Майонез |
5 |
Хлеб пшеничный |
40 |
|
Картофель |
1000 |
Лук зеленый |
10 |
|
Сухари панировочные |
4 |
Масло растительное |
50 |
|
Масло сливочное |
30 |
Огурцы соленые |
35 |
|
Лук репчатый |
300 |
Сельдь |
30 |
|
Соль |
50 |
Сахар |
100 |
|
Уксус 3% |
10 |
Перец черный молотый |
1,5 |
|
Окунь морской |
150 |
Мука пшеничная |
50 |
|
Морковь |
100 |
Томат – пюре |
50 |
|
Колбаса п/к |
20 |
Огурцы свежие |
30 |
|
Помидоры свежие |
30 |
Салат зеленый |
5 |
|
Говядина (к м) |
120 |
Желатин |
1 |
|
Чеснок |
5 |
Лавровый лист. |
0,5 |
|
Столовая горчица |
8 |
Творог |
30 |
|
Творожная масса |
25 |
Капуста свежая |
70 |
|
Шпик |
30 |
Пшено |
50 |
|
Кулинарный жир |
30 |
Говядина (бок.ч) |
90 |
|
Манка |
30 |
Гречка |
50 |
|
Кислота лимонная |
0,5 |
Крахмал кукурузный |
9 |
|
Ванилин |
0,5 |
Сливки 10% |
75 |
|
Сок апельсиновый |
50 |
Чай высшего сорта |
10 |
|
Какао |
20 |
Шиповник сушеный |
30 |
|
Язык говяжий |
60 |
На основании «Сводной ведомости» составляем производственную программу мясорыбного цеха больничной столовой.
Таблица №8. «Производственная программа мясорыбного цеха»
|
Наименование п/ф. |
Масса п/ф, порции, гр., «Н» |
Количество порций. |
Фактический расход сырья. |
|
Рулет из кур «Сытный» |
80 |
700 |
56 |
|
Рыба жаренная под маринадом |
60 |
100 |
6 |
|
Рыба жаренная |
89 |
1000 |
89 |
|
Жаркое по-домашнему. |
60 |
1000 |
60 |
|
Блин творожный с фаршем |
60 |
1000 |
60 |
|
Бифштекс рубленный |
60 |
1000 |
60 |
|
Язык говяжий |
50 |
1000 |
50 |
