Оценка качества полукопчёных колбас
При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с нормативами ГОСТов, можно отметить некоторые расхождения между фактическим составом фарша и требованиями стандартов.
Закладка несоленого сырья при составлении фарша полукопченых колбас Таллиннской и Одесской была проведена точно в соответствии с требованиями нормативных документов. Краковской - с превышением количества говядины на 6 кг, свинины полужирной 4 кг, грудинки крошеной кубиками 10 кг на 100кг сырья).
Закладка поселочных материалов и специй также проводилась с некоторыми отклонениями от стандартных рецептур.
При составлении фарша вареных колбас отмечалось незначительное недовложение сахара-песка на 18,5 %, перца душистого – 100%, чеснока очищенного 100 %, перца душистого 100%. Добавлен кориандр в количестве 50 гиандра. Свежий чеснок заменен сухим, корица отсутствует.
Фактические рецептуры полукопченых колбас не соответствовали стандарту по закладке поселочных материалов, но в них было несколько занижено содержание большинства специй, а в Одесской колбасе свежий чеснок был частично заменен сушеным. Некоторое несоответствие фактических рецептур колбасных изделий нормативным требованиям связано с реальными сырьевыми возможностями предприятия и в определенной степени снижает потребительские характеристики вырабатываемых продуктов.
Результаты органолептического исследования колбас представлены в таблицах 7-8.
Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000.
Оценка качества сырья и готовой продукции
Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической станции и областной ветеринарной лаборатории. В лаборатории проводятся органолептические и физико-химические испытания образцов колбасных изделий каждой партии выпускаемой продукции.
Отбор проб изделий осуществляется согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
Органолептическое исследование проводится по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
При физико-химических исследованиях определяются следующие показатели:
- массовая доля хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины Методы определения хлористого натрия»;
- массовая доля нитрита натрия по ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные»
Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяются периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ РК, расположенной в г. Костанай. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.
На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляются Удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также Ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.
В случае несоответствия физико-химических показателей колбас требованиям стандартов, данные продукты перерабатываются с понижением их сортности.
- массовая доля влаги - по ГОСТ 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги»;
массовая доля крахмала по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»;
- остаточная активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231-90 «Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы»
Таблица 4. Экспертиза № 222 от 22 марта 2007 г., качества воды, применяемой при изготовлении колбас, в колбасном цехе «Березка» поселок Заречный, Костанайского района
№ п/п |
Показатель |
Норма |
Факти- чески |
Действующий, нормативно-правовой акт |
1. |
рН |
6-9 |
- |
- |
2. |
Свободный Хлор мг/ дм3 |
- |
- |
ГОСТ 18190-72 |
3. |
Связанный Хлор мг/дм3 |
ГОСТ 18190-72 | ||
4. |
Остаточны хлор мг/дм3 |
ГОСТ 18190-72 | ||
5. |
Остаточный озон мг/дм3 |
ГОСТ 18190-72 | ||
6. |
Окисляемость мгО / дм3 |
1,56 |
5-9 |
- |
7. |
Азот Аммиака мг/дм3 |
0,04 |
не >2 |
ГОСТ 4192-82 |
8. |
Азот нитритов мг/дм3 |
0,002 |
не >3,3 |
ГОСТ 4192-82 |
9. |
Азот нитратов мг/ дм3 |
38,0 |
не > 45 |
ГОСТ 18826-73 |
10. |
Общая жесткость моль/ дм3 |
7-10 |
ГОСТ 4151-72 | |
11. |
Хлориды мг/ дм3 |
257 |
не >350 |
ГОСТ 4245-72 |
12. |
Сульфаты дм3 |
420 |
- |
- |
12. |
Железо мг/ дм3 |
0,05 |
не >0,3 |
ГОСТ 4011-72 |
13. |
Щелочность |
1,5 |
- |
- |