Оценка качества полукопчёных колбас
В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.
Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.
Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».
Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.
Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.
Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»
Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.
Наименование продукции – говядина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно до 5 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Серия ВЛ-2005
Акт экспертизы
Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.
Наименование продукции –свинина
Количество – две туши.
Результат экспертизы – мясо подлежит реализации
Действительно по 22 апреля 2007 года
Подпись,
Печать – ветеринарной службы.
Акты экспертизы даны в приложении.
Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.
Колбасные изделия, изготовляемыев колбасном цехе «Березка»проходят экспертизу качества готовой продукции.
Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».
С этой целью существует бланк:
Утверждено МЗ РК
№ 437 от 20.10.93 г.
Направление-результат
Санитарно-бактериологического исследования
Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».
Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.
Показания к исследованию Производственный контроль.
Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец
Танаткаюва Г.С.
Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.
1. Бактерии коли - результат отрицательный;
2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат
отрицательный;
3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;
4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;
Таблица 5. Микробиологические показатели колбас
Показатели |
Наименование изделий | ||||||
Вареные колбасы |
Полукопченые колбасы | ||||||
Доктор- ская |
Столо- вая |
Чайная |
Таллин-ская |
Одес- Ская |
Краковская | ||
КМАФАнМ в 1 г: - по СанПин - фактически |
1х103 0,8х103 |
1х103 1x103 |
2,5х103 2,3х103 |
- - |
- - |
- - | |
БГКП в 1 г: - по СанПин - фактически |
Не допускаются Не обнаружены | ||||||
Сульфидредуциру-ющие клостридии в 0,01г: - по СанПиН - фактически |
Не допускаются Не обнаружены | ||||||
St.aureus в 1 г: - по СанПин - фактически |
Не допускаются Не обнаружены | ||||||
Патогенные микробы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г: - по СанПиН - фактически |
Не допускаются Не обнаружены |
5. Proteus– результат отрицательный (см. приложение).
Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»
Показатели |
Наименование колбас | ||
Таллинская |
Одесская |
Краковская | |
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Упругая |
Вид фарша на разрезе |
темно-красный, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм |
красно цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм |
Розового цвета, Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм |
Запах и вкус |
Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый |
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый |
Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый |
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона |
Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см: диаметр батона 35-40 мм |
Батоны в виде колец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр батона 35-40 мм |