Оценка качества полукопчёных колбас
Рефераты >> Кулинария >> Оценка качества полукопчёных колбас

В санитарно-эпидемиологической станции г. Костаная проведена экспертиза воды используемой при изготовлении колбасных изделий.

Данные проведенной экспертизы приведены в таблице 4.

Проведенный анализ качества воды применяемой при изготовлении колбасных изделий в колбасном цехе «Березка» (табл. 4) свидетельствует о том, что вода по уровню содержанию азота, нитратов, нитритов, сухому остатку, хлоридов, железу и щелочности соответствует Госту. Данную воду можно применять без ограничений при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка».

Мясо – свинина и говядина, применяемые при изготовлении колбасных и иных изделий в колбасном цехе «Березка» проходит экспертизу качества.

Для примера приводим данные экспертизы мяса говядины и свинины.

Приложение 4 «к правилам проведения ветеринарной экспертизы на рынках утвержденным приказом МСХ РК»

Экспертиза проведена в РГКП «Республиканской ветеринарной лаборатории г Костаная.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168681 от 02.04.2007 г. Владелец Мамгужин С.Т.

Наименование продукции – говядина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно до 5 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Серия ВЛ-2005

Акт экспертизы

Экспертиза № 168687 от 19.04.2007 г. Владелец Разумович.

Наименование продукции –свинина

Количество – две туши.

Результат экспертизы – мясо подлежит реализации

Действительно по 22 апреля 2007 года

Подпись,

Печать – ветеринарной службы.

Акты экспертизы даны в приложении.

Мясо не прошедшее ветеринарный контроль в период убоя и без наличия акта экспертизы ветеринарной службы города Костаная в колбасном цехе «Березка» не принимается.

Колбасные изделия, изготовляемыев колбасном цехе «Березка»проходят экспертизу качества готовой продукции.

Санитарно-бактериологические исследования проводятся в бактериологической лаборатории Костанайского районного филиала ГУ «ОЦСЭЭ».

С этой целью существует бланк:

Утверждено МЗ РК

№ 437 от 20.10.93 г.

Направление-результат

Санитарно-бактериологического исследования

Наименование лаборатории в бак.лаборатор. Кост. Район. Фил. ГУ «ОЦСЭЭ».

Место, дата и время отбора, наименование НТД -19.03.2007 г. на соответствие санитарно-бактериологическому качеству Дата поступления в лабораторию: 19.03. 2007 г.

Показания к исследованию Производственный контроль.

Должность, фамилия, подпись лаборанта принявшего образец

Танаткаюва Г.С.

Лабораторные данные по исследованию колбас приведены в таблице 5.

1. Бактерии коли - результат отрицательный;

2. Стафилококковые бактерии Staphilaccus aureus– результат

отрицательный;

3. Сальмонеллы и патогенная микрофлора– результат отрицательный;

4. Сульфидредуцирующие клостридии в 0,01г– результат отрицательный;

Таблица 5. Микробиологические показатели колбас

Показатели  

Наименование изделий  

Вареные колбасы  

Полукопченые колбасы  

Доктор­-

ская  

Столо-­

вая  

Чайная  

Тал­лин-ская  

Одес­-

Ская  

Краковская  

КМАФАнМ в 1 г:

- по СанПин

- фактически

1х103

0,8х103

1х103

1x103

2,5х103

2,3х103

-

-

-

-

-

-

БГКП в 1 г:

- по СанПин

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

Сульфидредуциру-ющие клостридии

в 0,01г:

- по СанПиН

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

St.aureus в 1 г:

- по СанПин

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

Патогенные микро­бы, в т.ч. сальмонел-лы, в 25 г:

- по СанПиН

- фактически

Не допускаются

Не обнаружены

5. Proteus– результат отрицательный (см. приложение).

Наряду, с микробиологическими исследованиями, проведенными в бактериологической лаборатории проводились органолептические исследования колбас: таллинская, одесская и краковская. При внешнем осмотре установили, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Таблица 6 Органолептические показатели полукопченых колбас производимых в колбасном цехе «Березка»

 

Показатели  

Наименование колбас  

Таллинская  

Одесская  

Краковская

Внешний вид  

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша  

Консистенция  

Упругая  

Упругая  

Упругая  

Вид фарша на разрезе

темно-красный,

равномерно перемешан, содер­жит

кусочки шпика

размером до 4 мм

красно цвета, равномерно перемешан, содер­жит кусочки шпика размером до 4 мм

Розового цвета,

Равномерно перемешан, содержит кусочки шпика размером до 4 мм

Запах и вкус

Свойственные

Данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запа­хом чеснока; вкус в меру соленый  

Свойственные

данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока; вкус слегка ост­рый, в меру соленый  

Свойственные

Данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, с выраженным ароматом пряно­стей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соле­ный  

Форма, размер и вязка батонов  

Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной пере­вязкой внизу батона  

Батоны в виде колец с внутрен­ним диаметром

до 15 см: диаметр батона 35-40 мм  

Батоны в виде ко­лец с внутренним диаметром до 15 см, диаметр бато­на 35-40 мм  

 


Страница: