Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры, вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.

224. Сыр (порциями)

Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три — четыре куска на порцию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

225. Сыр тертый

Сыр 50, масло 25, зелень 5.

Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

226. Сыйр (эстонское блюдо)

Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.

Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8 — 10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.

ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД

1-й вариант

Морковь 200

Картофель 200

Огурцы 200

или помидоры 200

Горошек зеленый 100

или кукуруза вареная 100

Салат 100

Желе готовое 100

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Огурцы свежие 400

Помидоры 400

Салат 200

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Салат из красной капусты 200

Огурцы 200

Помидоры 200

Салат 100

Горошек или бобы, или

кукуруза вареная 200

Сельдерей салатный 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

4-й вариант

Капуста квашеная 250

Свекла вареная 250

Картофель 250

Кукуруза (молочной

спелости, вареная) 250

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

5-й вариант

Огурцы или помидоры свежие

или консервированные 350

Картофель 350

Кукуруза вареная (молочной спелости) 200

Лук зеленый или салат 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

1-й вариант

Яблони кислосладкие маринованные 300

Слива маринованная 300

Виноград маринованный 200

Помидоры маринованные 200

Салат 50

Выход 1000

2-й вариант

Помидоры или пикули 350

Фасоль зеленая или кукуруза

вареная, или горошек зеленый 350

Желе готовое 200

Салат или лук зеленый 100

Заправка гарнирная 120

Выход 1000

3-й вариант

Помидоры консервированные 100

Огурцы 200

Кукуруза вареная 200

Красная капуста 200

Салат или лук зеленый 100

Патиссоны маринованные 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

1-й вариант

Помидоры свежие 400

Огурцы 400

Салат или лук зеленый 200

Заправка гарнирная 100

Выход 1000

2-й вариант

Корнишоны 400

Помидоры маринованные 400

Салат 100

Лимон 1 шт.

Лук зеленый 150

Выход 1000

СОУСЫ

227. Соус хрен с уксусом

Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

228. Соус хрен со свеклой

Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.

Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

229. Соус хрен со сметаной

Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

230. Сметанный соус для фруктовых салатов

Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

231. Сметанный соус для овощных салатов

Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

232. Маринад из овощей с томатом

Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

233. Маринад из овощей без томата

Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

234. Соус винегрет

Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.