Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.

235. Соус майонез

Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3 %-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодны к. блюд, производных соусов, заправок для салатов.

236. Соус майонез со сметаной

Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (41/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

237. Соус майонез с белым соусом

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сметаной.

238. Соус майонез с корнишонами

Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.

239. Соус майонез с зеленью

Масло подсолнечное 750. яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный 120. соус «Южный» 40, шпинат-пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего это хорошо перемешать.

Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

240. Соус майонез с томатом и луком

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло подсолнечное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелень петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

241. Соус майонез с томатом и сладким перцем

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, перемешать с соусом майонез, добавить соус «Южный», промытый, без семян и мелко нарезанный сладкий перец, соль и перемешать. Подается этот соус к холодным мясным и рыбным блюдам.

242. Соус майонез с желе

Для 1-го способа: мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20—25, уксус 3 %-ный 50.

Для 2-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 700. Для 3-го способа: соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3 %-ный 50

Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать непрерывно веничком пока не образуется однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. 1-й способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Используется этот соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

243. Соус майонез для бутербродов ассорти

Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8 %-ный 10, соль мелкая 15.

В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для бутербродов ассорти, а также оформления некоторых холодных блюд и бутербродов.

244. Соус майонез для бутербродов ассорти

Майонез основной 760, уксус столовый 35, белое натуральное вино 50, молоко 100, сахарный песок 10. соус острый соевый 50.

В соус майонез добавить столовый уксус, белое натуральное вино, молоко, сахар, соус острый соевый и тщательно размешать.

Используется этот соус для заправки салатов, для бутербродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.

245. Соус майонез с крабами

На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон 1/2 шт. уксус 8 %-ный 8 соль 2, сахарный песок 10.

Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.

Используется этот соус для приготовления салатов и бутербродов.

246. Соус коричневый (шофруа)

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.