Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции
Рефераты >> Кулинария >> Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции

Выход: 100 0,1 0,15 0,2

Технологический процесс приготовления блюда

Очищенный картофель помещают в кипящую воду, варят до готовности, затем воду сливают и добавляют предварительно нагретое молоко, масло и размалывают картофель до пюреобразного состояния.

Требования к качеству

Внешний вид: уложено на тарелки и полито сливочным маслом,однородное, без включений.

Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Вкус: слегка соленое, нежное, вкус картофеля

Запах: с ароматом молока и сливочного масла

Цвет: от кремого до белого без темных включений

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

2.5.4 Технологическая карта на «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

Организация _

Предприятие _ Рецептура № 315, 1996

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»

№ п/п

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Порции (масса нетто), кг

10

15

20

 

Судак

Или осетр

192

199

92

88

 

0,92

0,88

1,38

1,32

1,84

1,76

 

Масло растительное

10

10

 

0,1

0,15

0,2

 

Кислота лимонная

0,5

0,5

 

0,005

0,008

0,01

 

Петрушка (зелень)

4

3

 

0,03

0,045

0,06

 

Сухари

20

20

 

0,2

0,3

0,4

 

Кулинарный жир

12

12

 

0,12

0,18

0,24

 

Масса жаренной рыбы

-

 

100

1

1,5

2

 

Яйца(белки)

2 шт.

49

 

0,19

0,28

0,38

Выход: 140 1,4 2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Организация _

Предприятие _ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5

Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

№ п/п

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Порции (масса нетто), кг

10

15

20

 

Судак

Или сом

Или ледяная рыба

Или мерланг

Или осетр

Или севрюга

Или белуга

227

248

242

157

240

224

236

116

124

116

119

119

119

119

 

1,16

1,24

1,16

1,19

1,19

1,19

1,19

1,74

1,88

1,74

1,78

1,78

1,78

1,78

2,32

2,48

2,32

2,38

2,38

2,38

2,38

 

Мука пшеничная

6

6

 

0,06

0,09

0,12

 

Кулинарный жир

11

11

 

0,11

0,16

0,22

 

Масса жаренной рыбы

-

 

100

1

1,5

2

 

Грибы белые сушенные

Или грибы белые свежие

15

53

30

0

 

0,3

0,3

0,9

0,9

0,6

0,6

 

Сметана

25

25

 

0,25

0,38

0,5

 

Майонез

25

25

 

0,25

0,38

0,5

 

Масло сливочное или маргарин

10

10

 

0,1

0,15

0,2

 

Масса полуфабриката

-

 

190

1,9

2,85

3,8


Страница: