Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции
Рефераты >> Кулинария >> Пасхальный стол обычаи, традиции, современные тенденции

5.2 Расчет для технико-технологической карты

5.2.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»

Творог 41г на порцию

100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ

Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г

Сметана 21 г

100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ.

Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г

Сахар 8,5г

100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ.

Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г

Сливочное масло 8,5 г

100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г

Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г

Яйцо 10г

100-74,0(вода)=26,0 сух вещ.

Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г

Ядра фисташки 11г

100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ

Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г

Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ

5.2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Наименование продукта

масса, г

белки

жиры

углеводы

ккал

Творог

41,0

7,71

0,25

0,76

35,89

Сметана

21,0

0,59

4,20

0,67

42,67

Сахар

8,5

0,07

0,21

0,89

5,54

Сливочное масло

8,5

0,04

7,01

0,04

63,44

Яйца

10,0

1,27

1,15

0,07

15,69

Ядра фисташки

11,0

1,77

7,36

1,09

77,40

Выход

100

11,45

20,18

3,53

240,63

Количество белка в блюде суммируем

7,71+0,59+0,07+0,04+1,27+1,77=11,45 г в 100 г

Энергетическая ценность белка: 11,45*4= 45,79 ккал на 100 г продукта.

Количество жира в блюде суммируем

0,25+4,20+0,21+7,01+1,15+7,36=20,18 г в 100 г

Энергетическая ценность жира: 20,18*9=181,6 на 100 г продукта.

Количество углевода в блюде суммируем

0,76+0,67+0,89+0,04+0,07+1,09=3,53 г в 100 г

Энергетическая ценность углевода: 3,53*3,75=13,22 ккал на 100 г продукта.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

20,18+181,6+13,22=240,63 ккал.


Страница: