- не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

- не следует хранить рыбу после размораживания;

- желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 – 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

К блюдам из рыб следует подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отварить рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых нет в рыбе. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Варить следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыба является ценным продуктом, и используется практически во всех лечебно – профилактических рационах.

Рацион № 1 используется в производстве цветных металлов, на работах, связанных с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений, а также на производстве хрома и хромосодержащих веществ. Рыбу рекомендуется употреблять чаще в отварном и припущенном виде, в небольшом количестве, равном 20 г.

Рацион № 2 используется на химическом производстве, химико-фармацевтических предприятиях, на производстве цветных металлов, а также электротехнических и радиотехнических производствах. Данный рацион ограничивает содержание основных мясных продуктов. Рекомендуется включать всего 25 г рыбы.

Рацион № 2а — для работающих с химическими аллергенами, в частности с хромом и его соединениями исключает употребление рыбы.

Рацион № 3 — используется на лакокрасочных производствах, на работах, связанных со свинцом оловом, на электротехнических и радиотехнических производствах. Данный рацион исключает жирную рыбу. Предпочтительнее включать в рацион 25 г нежирной отварной или припущенной рыбы.

Рацион № 4 — для работающих с хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка, теллура, селена, кремния и др. Рацион рекомендует включать 50 г отварной рыбы; Рацион № 4а — для работающих с фосфором и его неорганическими соединениями. Рацион не рекомендует включать рыбу;

Рацион № 46 — для работающих с амино- и нитросоединениями бензола. Рацион рекомендует включать ежедневно 40 г рыбы;

Рацион № 5 — для работающих со ртутью и ее неорганическими соединениями, тетраэтилсвинцом, бромированными углеводородами, сероуглеродом, тиофосом, соединениями марганца, бериллия, бария и др. рекомендуется использовать рыбу в отварном и припущенном виде в количестве 35 г.

1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно–профилактическом питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Лечебно–профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.

Рацион № 1 – 70 г отварного мяса или припущенного мяса;

Рацион № 2 – 150 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 2а – 81 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 3 – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4 – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4а – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4б –100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4в – 74 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 5 – 100 г отварного или припущенного мяса.

2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья

2.2 Товароведная характеристика рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 оС ) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 оС. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 оС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.