4.2.1 Мясо отварное

Мясо говядины (покромка, лопаточная часть, грудинка), баранины, козлятины, свинины или телятины (лопаточную часть или грудинку) отварить. Затем гарнировать и полить соусом. Говядину и свинину отпустить с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину подать с соусом паровым или белям с яйцом. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: кашу рассыпчатую, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе или капусту квашенную.

4.2.2 Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезать на куски (2-3 на порцию) массой по 30-40 г, залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными шашками свежую капусту. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и молотый перец. После окончания варки половину бульона отлить и приготовить на нем белый соус. Приготовленный белый соус соединить с мясом и овощами, довести до кипения и добавить рубленый чеснок. Блюдо отпускают в порционных тарелках. Если блюдо готовилось в глиняных горшочках, то в них же оно и реализуется.

4.2.3 Котлеты натуральные паровые

Дно сотейника смазать маслом, уложить подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины (корейки), залить бульоном, так, чтобы он покрывал котлеты на 2/3 их высоты, закрыть котлеты крышкой и припустить в течение 30-35 минут. За 20 -25 минут до готовности добавить шляпки шампиньонов или белых грибов, нарезанные ломтиками. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить соус паровой. При отпуске на котлету положить грибы, полить соусом и гарнировать. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи припущенные с жиром.

4.2.4 Котлеты паровые

Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные маслом, и варить на пару или водяной бане в течение 15-20 минут, либо выпустить из кондитерского мешка и припустить в течение 15-20 минут. Отпускать кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). В качестве гарнира к котлетам паровым можно подать: рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке или пюре из моркови или свеклы.

4.2.5 Котлеты рубленые телячьи паровые

Припустить котлеты или биточки без панировки в течение 15-20 минут. При подаче котлеты полить паровым соусом. В качестве гарнира к котлетам можно подать: припущенный рис, зеленый горошек или отварную цветную капусту.

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции

5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах – крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша,

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже – целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80-90 оС. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливаю рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыбы обладает специфическим неприятным запахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат, и нет никакой необходимости их отбивать. Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет 20% и только трески и камбала – 18, а сома – 25%.Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагрева. Время варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра – 1-15 ч, крупных кусков белуги – 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п. в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 – 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде. Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

5.2 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой мясной продукции

Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота – мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1:1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 минут до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 минут до окончания варки – лавровый лист.