9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.

10. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.

Требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

Требования к инвентарю и инструментам

Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.

Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.

Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д.

Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.

Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Требования к кухонной, столовой посуде и таре

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью

Противни из железа, а сковороды из чугуна.

Хранят на стеллажах.

Перед использованием ополаскивают горячей водой.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.

II. Товароведная характеристика сырья.

Капуста

Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С.

Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья.

По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние – Слава, Грибовская; ранние – Колхозница, Скороспелая; поздние – Московская поздняя.

В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд.

В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней – не менее 800 г.

Картофель

Картофель содержит воды 70-80%; крахмала –12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки – 0,2-1,3%; азотистых веществ – 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира – 0,1%; витамины – С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.

По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.

Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.

По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние – Элла, Передовик; ранние – Искра, Весна, Эпрон; поздние – Темп, Берлихинген.

В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие , без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние – не менее 5 см.

Морковь

Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А – каротина и минеральных веществ ( солей калия, натрия, железа)

Содержится 89% воды, 1,3 % белков, 6% сахаров, 0,8% клетчатки, 0,7% золы.

По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см).

Из коротких сортов лучшим является сорт Парижская каротель, к полу длинным сортам относят Нантскую, Геранду, к длинным – Валерию.

В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок.

В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную.

Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.

Петрушка

В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.

Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.

Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара – 9, минеральных веществ – 1,2 ; витамины – С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.

В пищу используют луковицу и зеленое перо репчатого лука.

Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – мясистые чешуи.

По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым – Даниловский, Каба; к сладким – Краснодарский, Испанский.

Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см.

Зеленый горошек

По сравнению с другими овощами, бобовые богаты легкоусвояемыми белками (4-6,5%), сахарами (2,3 – 6,5%), крахмалом (2 - 6,8%) . Содержат витамины С, РР, группы В, каротин.

Горох делят на лущильный и сахарный. Лущильный горох подразделяют на гладкозерный и мозговой.

На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов.

Томаты

В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества – 0,7% и органические кислоты – 0,5%.

Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В.

Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Сорта помидоров: Маяк, Донецкий, Победитель, Утро.