Морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова моют. После очистки морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, без гнили, темных пятен и остатков кожицы.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают.

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки, и промывают в холодной воде. Очищенный лук должен быть упругим, чистым, целым, с окраской, свойственной сорту, без темных пятен и гнили.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие пожелтевшие листья, разрезают вдоль и промывают.

Помидоры сортируют, удаляют испорченные, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

После первичной обработки производят нарезку овощей: капусту нарезают шашками (квадратиками), картофель – крупными кубиками, морковь и петрушку – брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками.

Овощной суп готовим на мясокостном бульоне.

Для этого бульона используют мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг и трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости.

Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой при сильном нагреве, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир.

Через 1,5 – 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные белые коренья и лук, пучок пряных овощей (укроп, петрушка).

Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон должен быть прозрачным, желтого, с коричневатым оттенком, цвета, вкуса того продукта из которого приготовлен.

Теперь нужно подготовить овощи.

Нарезанные коренья и лук пассируют на сковороде. В начале в посуде растапливают маргарин 10-15% массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3-4 см и пассируют при t=110-120oC, периодически помешивая.

В готовый кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, затем картофель и варят 10-15 минут, добавляют помидоры и консервированный зеленый горошек, за 5-7 минут до конца варки, кладут соль и специи (лавровый лист, перец). Затем суп доваривают.

Отпускают суп в подогретой до 40оС тарелке или суповой миске.

Вначале в тарелку кладут кусочки мяса, затем наливают суп и, наконец, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки – для обогащения витаминами и улучшения аромата и вкуса.

Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г. в зависимости от спроса потребителей.

Суп хранят не более 2-х часов. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.

Второе блюдо – рыбные котлеты.

В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, нежели белки мяса. Рыбные котлеты приготавливают из рыбной котлетной массы.

Для приготовления массы используют мелкокостную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

В данном случа массу готовим из трески.

Треску разделяют на филе без кожи и костей. Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке , затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу.

Отходы составляют 50-68%.

Затем нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

Потом замачивают пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта в молоке, Чтобы масса имела однородный цвет с хлеба предварительно срезают корки. Хлеб составляет 25% котлетной массы.

Измельченное пюре и набухший хлеб (в некоторых районах нашей страны, например на севере и дальнем Востоке вместо хлеба добавляют нежирный и некислый творог) соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную.

Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют охлажденными .

После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формирования котлет, в левую руку помещают часть массы, а правой – отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой, после чего котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Изделия панируют в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок) и подравнивают края.

Масса полуфабриката –114, 115, 86 грамм.

Котлеты жарят основным способом (тепловая обработка продукта с небольшим количеством жира при t = 140-150oC) c двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Отпускают котлеты 1-2 штуки на порцию в мелких тарелках, блюдах, или в порционных сковородах.

Рыбные котлеты гарнируют картофельным пюре.

Вначале производят первичную обработку картофеля - сортируют, калибруют по размеру, моют и очищают от кожицы.

Затем, очищенный картофель одинаковой величины кладут в котел (кастрюлю), заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии пртирают. В горячем состоянии при 80OС клетки, содержащие крахмальный клейстер эластичны и при протирании сохраняются.

В остывшем – клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Картофельное пюре хранят на мармите не более двух часов.

При отпуске котлеты рыбные отпускают на тарелку, картофельное пюре кладут сбоку, и рядом подливают томатный соус. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Томатный соус готовят на основе белого соуса. Так как блюдо рыбное, соус приготавливают на рыбном бульоне.