РАЗДЕЛКА И ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте для предварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные и плохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает их равномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

ИЗ ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразные изделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различные расстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.

ПИРОЖКИ можно изготавливать из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют в виде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглой формы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут при температуре 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствовать требованиям.

Мука 400, в том числе на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи 10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жир для смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.

БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ. Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпают крошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.

Для крошки муку и жир тщательно перемешивают и просеивают через грохот.

Для теста: мука высшего сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца 60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10 штук массой по 100 грамм.

РАССТЕГАИ. Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш ( мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

Мука 780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйца для смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазывания листов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.

КЕКС. Дрожжевое тесто замешивают опарным способом, развешивают по выходу изделия, скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы. Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделие смазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в нескольких местах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерного прогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит от размера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.

Мука 502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10. ВЫХОД 1000г.

Из теста можно приготовить множество изделий но чтоб они выходили удачными к замешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошо вымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.

2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ)

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Тесто приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

В результате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия более плотный, меньше объем и трещины на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Невыброженное тесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.