УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТА

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества теста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.

Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести.

Укрепление теста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия.

Расслабление теста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия – тиосульфат натрия.

ПАВ.

Поверхностно-активными веществами называются вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение.

Сила поверхностного натяжения выражается в том, что жидкость всегда стремится сократить свою поверхность до минимума, что осложняет в ряде случаев приготовление продуктов. Например, стремление воздушных пузырьков при сбивании бисквита объединится, ухудшает пористость бисквита. Стремление жировых шариков в эмульсии слипаться друг с другом вызывает расслаивание эмульсии.

Пленка ПАВ, обволакивая частицы раздробленного в воде вещества (например, жира), предохраняет их от слипания. Поэтому ПАВ, являются хорошими эмульгаторами водно-жировых эмульсий.

В хлебопекарном производстве применяются разнообразные ПАВ как природного, происхождения, так и синтетические. К природным ПАВ относятся фосфатиды, которые входят в состав яиц и растительного масла, некоторые белки и др. Синтетическими ПАВ являются жиро-сахара, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов.

Большинство ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета.

ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, жир пекарский с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0.25-1% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество изделий. В зависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой, поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойства теста.

Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является хлебопекарный улучшитель «ВОЛЖСКИЙ».

УЛУЧШИТЕЛЬ ВОЛСКИЙ. Представляет собой продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров и сахара. Это однородная пастообразная светло-кремового или кремового цвета масса. В состав улучшителя входят смесь моноглицеридов, их эфиры с диацетилвинной кислотой, хлопковое масло, саломас из растительных жиров и сахар.

Дозу улучшителя устанавливают в зависимости от качества муки.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная, винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная и другие кислоты. Почти все они входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба. Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот увеличивает кислотность теста, отчего снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, на его объем и консистенцию мякиша.

Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и ее соли. Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренном приготовлении теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката. Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественном хлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски, заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочную сыворотку.

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА. Как обязательный компонент молочная сыворотка входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Сыворотку широко применяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в количестве 5-20% массы муки в тесте.

Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.

Молочную сыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сыворотки позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.

При хранении в обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочную сыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, а так же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этих ценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.

Иногда для улучшения качества изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает очерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение воды и муки в заварке 1:2 или 1:3.

В случае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.

Приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления теста (жидких дрожжей или молочной закваски).

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ