Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительной ткани.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные

куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.

Виды полуфабрикатов из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты

Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.

Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.

Шашлык по-московски — из вырезки кусочки мяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.

Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной "частей нарезают кусочки массой 20—30 г.

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырья (в % к массе мяса на костях)