Говядина 26,4 29,5

Баранина, козлятина (без ножек) 28,5 33,8

Телятина (молочная) 34 —

Свинина — мясная обрезная жирная

14,8 16,6 12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1.3%.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Из говядины

Длиннейшая мышца спины

спинная часть {толстый край) 1,7 2,1

поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7

Тазобедренная честь

верхний кусок 2,0 2,3

внутренний кусок 4,5 4,8

боковой кусок 4,0 4,0

наружный кусок 6,1 5,5

Лопаточная часть

плечевая 2,0 2,2

заплечная 2,5 2,6

Подлопаточная часть 2,0 1,7

Грудинка (мякоть) 2,8 2,5

Покромка 4,1 -

Котлетное мясо 40,3 41,1

Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5

Кости 22,2 25,1

Сухожилия, хрящи 3,2 3,4

Технические зачистки и потери

при разделке 0,5 0,5

Потери при хранении 0,4 0,4

Потери при нарезке 0,1 0,1

Итого 100,0 100,0

Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы

Рецептура № 637

Азу

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2 3

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Говядина ( боковой и

наружный куски

куски тазобедренной части 216 159 162 119 107 79

Жир животный 15 15 12 12 10 10

топленый пищевой

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Помидоры свежые 47 40 - - - -

Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20

Картофель 133 100 193 145 213 160

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса с овощами - 250 - 250 - 250

Гарнир №744,753,757,759,

760,761,765,766,785 - 350 - 325 - 300

Выход

Технологические требования к основному сырью

Мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Блюдо можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто,

Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить; отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

5. Объяснение подбора гарниров и соусов к указанному блюду

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

6. Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта ( название посуды и т.д.)

Азу отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм – в ресторанах быстрого питания. В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» подача осуществляется в металлической посуде, чаще всего в округлых баранчиках под крышкой, иногда в округлых тарелках.

8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд

Рецептура № 646

ЧАНАХИ

(грузинское национальное блюдо)

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2

брутто нетто брутто нетто

Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*

Масса тушеного мяса - 150+12* - 100+12*

Картофель 137 103 96 72

Баклажаны 105 100 79 75

Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15

Перец стручковатый

зеленый 1,1 1 0,7 0,65

Петрушка (зелень),

укроп 16 12 11 8

Томатное пюре 15 15 10 10

Лук репчатый 18 15 14 12

Помидоры свежие 59 50 47 40

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3

Масса тушеных овощей - 300 - 200

Выход - 462 - 312

Технологические требования к основному сырью

У отделенной грудинки заровненные края, удален излишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.

Технология приготовления

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности в порционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.

Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, с ароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.

Цвет — мяса — коричневый, овощей — свойственный их виду.

Консистенция — мягкая, сочная.

Особенность рецептурного склада: курдючий жир и много специй.

Рецептура № 644

Мясо деликатное