32. Напитки

Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.

Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (температура подачи не выше 14°С).

В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

33. Мучные изделия.

В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов.

Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовка рецептурных компонентов (сырья); замес теста; формование тестовых заготовок и изделий; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение).

Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и др.

Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30-35°С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50°С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

34. Изделия из дрожжевого теста

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты.

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа.

Если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).

Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описана выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.

В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30-35°С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Опарный способ. Технологический процесс аналогичен безопарному способу, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста.

35,36. Изделия из пресного теста

Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блинчики и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).

Мучные блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто

Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное.

Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.