Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)

Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.

18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой.

Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч

отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).

Для облегчения последующей очистки рыбы звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. (используют для варки).

для жарки или припускания: у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.

Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97С, 1-2мин), что улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют.

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте

19. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

Варка. Варить можно все виды рыбы, (но! – вкус!). Варят рыбу целыми тушками (судак, форель, лосось и др.) - , звеньями (рыбу осетровых пород) и порционными кусками.

При варке целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку кот. Помещают в котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при температуре 85-90С до полной готовности. Для сохранения цвета лосося и форели добавляют 10 г уксуса на 1 л воды. Звенья осетровых пород варят 30-45 мин при т-ре 85-90С до готовности, за 10 мин до окончания варки доб. перец горошком и лавровый лист. хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин.

Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Припускание. используют тушки целиком, звенья и порционные куски. куски кладут в посуду подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ¼ объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до гоовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты.При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром.

Тушение. мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная. куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности

Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной под соусом Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски.

20. Обработка. Морепродукты, подвергают размораживанию или замачиванию

Кальмар мороженый (тушка) или мороженный обезглавленный (филе) размораживают в холодной воде (т-ра >-1С), затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Для удаления кожицы опускают на 3-6 мин в горячую воду после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. -

Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18-20 &deg;С в течение 2 ч. Размораживать полностью не рекомендуется. креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком), перемешивают и варят: Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде (на 1 кг 8 л воды)12 ч, затем промывают Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20-С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную.

Блюда из раков. используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин

21. Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.

На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация