Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
n = 1344*3 = 4032 блюда.
|
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед | ||||||
| Вид блюда |
Процентное соотн бл от общ.кол-ва |
Количество блюд шт. | ||||
|
данной гр. |
общ.кол-ва |
данной гр. | ||||
|
ОБЕД | ||||||
|
Закуски: | 20 | 806 | ||||
|
Рыб, мясн, салаты | 55 | 443 | ||||
|
Мол и кисломол прод | 45 | 363 | ||||
|
Супы: | 30 | 1210 |
| |||
|
прозр, запр, пюреобр | 100 | 1210 | ||||
|
Вторые гор блюда: | 35 | 1411 |
| |||
|
рыб, мясн, ов, круп | 80 | 1129 | ||||
|
яич, творожные | 20 | 282 | ||||
|
Слад бл, гор напитки | 15 | 605 | 605 | |||
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
|
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда | |||
|
Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход бл, г | Количество |
|
по Сборнику рец. | щт, л, кг | ||
| ОБЕД | |||
|
Холодные закуски | |||
|
Сельдь с картофелем и | |||
| 133 |
растительным маслом | 50/160/5 | 110 |
|
Минтай жаренный | |||
| 146 |
под маринадом | 50/50 | 110 |
| 107 |
Ассорти мясное | 25/150/30 | 120 |
|
Винегрет овощной | |||
| 103 |
с растительным маслом | 125 | 103 |
| 136 |
Сыр Российский | 50 | 123 |
|
Молоко | 200 | 120 | |
|
Йогурт клубничный | 200 | 120 | |
|
Супы | |||
| 229 |
Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
|
Суп картофельный с мясными | |||
| 224 |
фрикадельками | 250/35 | 403 |
|
Щи из свежей капусты | |||
| 197 |
с картофелем | 250/25 | 404 |
|
Вторые горячие блюда | |||
|
Котлеты рыбные с картофельным | |||
| 176 |
пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
| 217 |
Плов из говядины | 50/111 | 210 |
|
Ростбиф с картофелем | |||
| 420 |
жареным | 97/100 | 200 |
|
Рулет мясной с тушёной | |||
| 304 |
капустой | 75/100 | 160 |
|
Беф-строганов с кашей | |||
| 451 |
гречневой | 75/100 | 200 |
| 694 |
Зразы картофельные | 200 | 150 |
| 499 |
Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
|
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| 946 |
Кисель из яблочного повидла | 200 | 125 |
| 1036 |
Мусс лимонный | 200 | 100 |
| 1009 |
Чай | 200 | 200 |
| 1014 |
Кофе чёрный | 100 | 180 |
|
Сахар | 15 | 150 | |
|
Варенье малиновое | 30 | 130 | |
