Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
|
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха | |||
|
Супы | |||
| 229 |
Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
|
Суп картофельный с мясными | |||
| 224 |
фрикадельками | 250/35 | 403 |
|
Щи из свежей капусты | |||
| 197 |
с картофелем | 250/25 | 404 |
|
Вторые горячие блюда | |||
|
Котлеты рыбные с картофельным | |||
| 176 |
пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
| 217 |
Плов из говядины | 50/111 | 210 |
|
Ростбиф с картофелем | |||
| 420 |
жареным | 97/100 | 200 |
|
Рулет мясной с тушёной | |||
| 304 |
капустой | 75/100 | 160 |
|
Беф-строганов с кашей | |||
| 451 |
гречневой | 75/100 | 200 |
| 694 |
Зразы картофельные | 200 | 150 |
| 499 |
Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
|
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов | ||||||
|
Наименование |
Количество |
Часы реализации | ||||
|
блюда |
бл., реал., |
Обед | ||||
|
за день,шт | 11--12 | 12--13 | 13--14 | 14--15 | 15--16 | |
|
Коэффициент пересчёта | ||||||
| 0,125 | 0,219 | 0,281 | 0,25 | 0,125 | ||
|
Количество блюд, реализованных за час,шт | ||||||
|
Солянка рыб | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
|
Суп с фрикад | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
|
Щи из св кап | 404 | 50 | 89 | 113 | 101 | 51 |
|
Котл рыбн | 209 | 26 | 46 | 59 | 52 | 26 |
|
Плов из гов | 210 | 26 | 46 | 59 | 53 | 26 |
|
Ростбиф | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
|
Рулет мясн | 160 | 20 | 35 | 45 | 40 | 20 |
|
Беф-строганов | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
|
Зраза карт | 150 | 19 | 33 | 42 | 38 | 18 |
|
Запек из твор | 282 | 35 | 62 | 79 | 71 | 35 |
