= %

Влажность теста %:

=,

где – влажность хлеба, %;

– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

%

Выход теста, %:

,

где – масса сырья, кг;

– средневзвешенная влажность сырья, %;

– влажность теста, %.

кг

Выход изделия , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг

– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

%

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта