Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
Определяли следующие показатели:
- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;
- наличие бактерий кишечной палочки;
- наличие бактерий рода протеус;
- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
|
Показатель |
Характеристика тушек птицы | ||
|
свежих |
сомнительной свежести |
несвежих | |
|
Внешний вид и цвет клюва птицы |
глянцевитый |
без глянца |
без глянца |
|
слизистой |
блестящая |
без блеска |
без блеска |
|
оболочки ротовой полости птицы |
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена |
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени |
серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
|
глазного яблока птицы |
выпуклое, роговица блестящая |
не выпуклое, роговица без блеска |
провалившееся, роговица без блеска |
|
поверхности тушки птицы |
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком |
местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком |
покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
|
подкожной внутренней жировой ткани птицы |
бледно-желтого или желтого цвета |
бледно-желтого или желтого цвета |
желтовато-белого цвета с серым оттенком |
|
серозной оболочки брюшной полости |
влажная, блестящая |
без блеска, липкая, возможны следы плесени |
покрыта слизью, плесенью |
|
мышцы на разрезе |
слегка влажные, бледно-розового цвета |
влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих |
влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
|
консистенция |
мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается |
мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью |
мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
|
запах |
специфический, свойственный свежему мясу |
затхлый в грудо брюшной полости |
гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
|
прозрачность и запах бульона |
прозрачный, ароматный |
прозрачный или мутноватый |
мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.
- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.
Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:
M = (HW)/C (1)
где: М - концентрация г/100г белка;
Н -" чистая" высота пика, мм;
W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;
С - калибровочный коэффициент.
- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.
Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.
- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55
IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.
Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.
