Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
Рефераты >> Кулинария >> Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Полученные данные, из таблицы 15, показывают, что запекание жульена с авокадо повышает количество заменимых и незаменимых аминокислот. А также, использование авокадо при запекании жульена повышает калорийность горячего блюда.

В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 16 /28/.

Таблица 16 – Содержание витаминов в горячих блюдах

Витамины (мг/100 г)

Горячее блюдо «Жульен»

Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»

Витамин А

0,27

0,30

Β каротин

0,20

0,20

Витамин Д, мкг

0,08

0,08

Витамин Е

0,31

0,31

Витамин С

3,3

13,3

Витамин В6

0,15

0,15

Витамин В12

1,54

1,54

Биотин, мкг

5,68

5,68

Ниацин

0,35

1,55

Пантотеновая кислота

0,64

0,64

Рибофлавин

0,55

0,55

Тиамин

0,13

0,13

Фолацин, мкг

21,00

50,00

Полученные данные, из таблицы 16, показывают, что при добавлении авокадо в горячее блюдо, повышается количество витаминов: витамина А на 0,3 мг, витамина С на 10 мг, ниацина на 0,20 мг, фолацина на 29 мг. Следовательно запекание жульена с авокадо повышает витаминный состав горячего блюда.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 17 /28/.

Таблица 17 – Минеральный состав горячих блюд

Наименование показателя

Контроль горячее блюдо «Жульен»

«Куриные лодочки из авокадо»

Макроэлементы, мг/100г

   

Калий

616

939

Кальций

1138

1158,7

Натрий

1200

1200

Магний

86

104,6

Фосфор

794

816,8

Микроэлементы, мкг/100г

   

Железо

2700

2700,26

Йод

9

9

Кобальт

9,3

9,3

Марганец

124

124

Медь

192

192

Молибден

16

16

Селен

0,4

0,4

Фтор

17

17

Хром

25

25

Цинк

6600

6600

Как видно из таблицы 16 — минеральный состав горячих блюд, в жульене, запеченным с авокадо увеличивались количественные показатели макро- и микроэлементов: калий на 323 мг/100г, кальций на 20,7 мг/100 г, магний на 18,6 мг/100 г, фосфор на 22,8 мг/ 100 г, железо на 0,26 мг/100 г.

Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 18 /27/).

Таблица 18 – Энергетическая ценность горячих блюд

Готовое изделие

Химический состав, в %

Энергетическая ценность, Ккал (кДж)

белок

жир

углеводы

вода

зола

«Куриные лодочки из авокадо»

54,5

58,2

6,15

196

6,4

2234 Ккал (9347 кДж)

«Жульен»

52,6

39

4,25

196

6,4

1706 Ккал (7131,1 кДж)


Страница: