Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
Полученные данные, из таблицы 15, показывают, что запекание жульена с авокадо повышает количество заменимых и незаменимых аминокислот. А также, использование авокадо при запекании жульена повышает калорийность горячего блюда.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы – заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. Содержание витаминов в горячих блюдах приведено в таблице 16 /28/.
Таблица 16 – Содержание витаминов в горячих блюдах
Витамины (мг/100 г) |
Горячее блюдо «Жульен» |
Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо» |
Витамин А |
0,27 |
0,30 |
Β каротин |
0,20 |
0,20 |
Витамин Д, мкг |
0,08 |
0,08 |
Витамин Е |
0,31 |
0,31 |
Витамин С |
3,3 |
13,3 |
Витамин В6 |
0,15 |
0,15 |
Витамин В12 |
1,54 |
1,54 |
Биотин, мкг |
5,68 |
5,68 |
Ниацин |
0,35 |
1,55 |
Пантотеновая кислота |
0,64 |
0,64 |
Рибофлавин |
0,55 |
0,55 |
Тиамин |
0,13 |
0,13 |
Фолацин, мкг |
21,00 |
50,00 |
Полученные данные, из таблицы 16, показывают, что при добавлении авокадо в горячее блюдо, повышается количество витаминов: витамина А на 0,3 мг, витамина С на 10 мг, ниацина на 0,20 мг, фолацина на 29 мг. Следовательно запекание жульена с авокадо повышает витаминный состав горячего блюда.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и йод имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.
Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 17 /28/.
Таблица 17 – Минеральный состав горячих блюд
Наименование показателя |
Контроль горячее блюдо «Жульен» |
«Куриные лодочки из авокадо» |
Макроэлементы, мг/100г | ||
Калий |
616 |
939 |
Кальций |
1138 |
1158,7 |
Натрий |
1200 |
1200 |
Магний |
86 |
104,6 |
Фосфор |
794 |
816,8 |
Микроэлементы, мкг/100г | ||
Железо |
2700 |
2700,26 |
Йод |
9 |
9 |
Кобальт |
9,3 |
9,3 |
Марганец |
124 |
124 |
Медь |
192 |
192 |
Молибден |
16 |
16 |
Селен |
0,4 |
0,4 |
Фтор |
17 |
17 |
Хром |
25 |
25 |
Цинк |
6600 |
6600 |
Как видно из таблицы 16 — минеральный состав горячих блюд, в жульене, запеченным с авокадо увеличивались количественные показатели макро- и микроэлементов: калий на 323 мг/100г, кальций на 20,7 мг/100 г, магний на 18,6 мг/100 г, фосфор на 22,8 мг/ 100 г, железо на 0,26 мг/100 г.
Пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определенного продукта в процессе его усвоения организмом человека (таблица 18 /27/).
Таблица 18 – Энергетическая ценность горячих блюд
Готовое изделие |
Химический состав, в % |
Энергетическая ценность, Ккал (кДж) | ||||
белок |
жир |
углеводы |
вода |
зола | ||
«Куриные лодочки из авокадо» |
54,5 |
58,2 |
6,15 |
196 |
6,4 |
2234 Ккал (9347 кДж) |
«Жульен» |
52,6 |
39 |
4,25 |
196 |
6,4 |
1706 Ккал (7131,1 кДж) |