Расчёт выпечки
2.4 Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (6)
где 60 – 60 количество в 1 час
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ
Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (7)
где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры
Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (8)
где m РЖМЗ.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре
Расчет массы ржаной муки m МРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле
(9)
Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (10)
где mПШМРЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре
Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле
(11)
Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле
(12)
Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле
(13)
Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле
, (14)
где mДРСРЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;
Х – количество частей воды
Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС – рассчитывается по формуле
, (15)
где WДР – влажность дрожжевой суспензии
Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ
, (16)
где mСОЛРЕЦ – масса соли по рецептуре
А – концентрация соли (26%)
Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте
|
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
|
% |
кг | |||
|
Мука пшеничная |
2,17 |
14,5 |
85,5 |
1,86 |
|
Мука ржаная |
8,68 |
14,5 |
85,5 |
7,42 |
|
Закваска |
8,24 |
68-75 |
32-25 |
2,06 |
|
Соль поваренная |
0,63 |
74 |
26 |
0,16 |
|
Итого |
19,72 |
11,5 | ||
Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (17)
где mСЫР – количество
ФАЗА ЗАКВАСКИ
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
|
Сырье п/ф |
Питательная смесь |
Закваска |
|
Мука ржаная кг |
13 |
- |
|
Вода |
25 |
- |
|
Закваска |
38 | |
|
Питательная смесь |
38 |
Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле
(18)
Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле
, (19)
где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5
Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ
ХЧД-1000 рассчитывается по формуле
(20)
Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле
(21)
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71
Составим пропорцию
На 100кг питательной смеси – 29кг муки
На 1977,6 питательной смеси – Х
573,5кг
Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле
(22)
