Расчёт выпечки
Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски
|
Наименование |
Питательная смесь |
Закваска |
|
Мука ржаная |
573,5 | |
|
Вода |
1404,1 | |
|
Питательная смесь |
1977,6 | |
|
Закваска |
1977,6 | |
|
Итого |
1977,6 |
3955,2 |
|
Продолжительность брожения мин. |
240 | |
|
Влажность % |
75 |
75 |
|
Температура |
20 |
28-30 |
|
Кислотность |
9-12 |
Таблица 11 – производственная рецептура
|
Наименование сырья п/ф и технологические параметры |
Тесто |
|
Мука ржаная обдирная, кг/мин |
6,28 |
|
Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин |
2,17 |
|
Закваска |
8,24 |
|
Дрожжевая суспензия |
0,22 |
|
Соль |
0,63 |
|
Влажность, %, не более | |
|
Температура, С |
29-31 |
|
Продолжительность брожения мин. |
60-90 |
|
Кислотность град, не более |
8+0,5=8,5 |
2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ
Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле
(23)
Таблица 12 – Суточный расход муки
|
Наименование изделия |
Суточная выработка кг/сут |
Выход изделия, % |
Расход муки, кг |
|
Хлеб украинский новый |
21643 |
144,5 |
14977,8 |
Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле
(24)
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг – 1,15
21643кг – Х
248,8
Таблица 13 – Суточный расход сырья
|
Наименование изделия |
Расход муки в сутки |
Сырье | |
|
Дрожжи |
Соль | ||
|
Хлеб украинский новый |
14977,8 |
74,8 |
224,6 |
Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле
(25)
Таблица 14 – Расход и запас сырья
|
Наименования сырья |
Суточный расход сырья |
Способ хранения |
Срок хранения |
Запас на складе |
|
Мука пшеничная |
11982,24 |
б/т |
7 |
83875,68 |
|
11982,24 |
Тарно |
1 |
11982,24 | |
|
Мука ржаная |
2995,56 |
б/т |
7 |
20968,92 |
|
2995,56 |
Тарно |
1 |
2995,56 | |
|
Соль поваренная |
224,6 |
б/т |
15 |
3369 |
|
Дрожжи прессованные |
74,8 |
В ящиках |
3 |
224,4 |
2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья
