Расчет выработки молочной продукции
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
1.2 Обоснование способов производства
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
2.3 Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%
2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%.
2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%.
2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45%
2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73%
3. Безотходная переработка
4. Расчет в потребности в потребительской таре
5. Подбор технологического оборудования
6. Расчет площади цеха
7. Безопасность и экологичность завода
7.1 Охрана труда
7.2 Охрана окружающей среды
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.
Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.
Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.
Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.
Таблица 1
Химический состав молока коровы, %
|
Составные части |
Пределы колебаний |
Среднее содержание |
|
Вода |
83-89 |
87,4 |
|
Сухой остаток |
11-17 |
12,6 |
|
Молочный жир |
2,7-6,0 |
3,9 |
|
Белок, всего |
2,5-4,5 |
3,3 |
|
в том числе: | ||
|
- казеин |
2,4-4,0 |
2,7 |
|
- альбумин |
0,2-0,6 |
0,4 |
|
- глобулин |
0,05-0,15 |
0,1 |
|
-другие белки |
0,05-0,2 |
0,1 |
|
Молочный сахар |
4,0-5,6 |
4,7 |
|
Минеральные вещества |
0,6-0,85 |
0,7 |
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]
Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 2
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании. |
|
Консистенция |
Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира. |
|
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. |
|
Цвет |
Равномерный, с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.
Таблица 3
|
Наименование |
Норма для продукта | ||
|
Классическое 3% |
высокожирное 2,7% | ||
|
плотность, не менее, ºА |
27 |
24 | |
|
массовая доля белка, не менее, % |
2,6 | ||
|
кислотность, не более, ºТ |
21 |
20 | |
|
температуре молока при выпуске с предприятия, ºС |
2 - 2,5 | ||
|
группа частоты |
1 | ||
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.
Требования к сырью:
- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
