Общая технология производства кефира.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска.

При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.

Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

	Сквашивание

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.

Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.

Рис.2.Технологическая схема производства кефира

Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.

Пастеризация при двух режимах:85-870С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.

Объем закваски зависит от ряда факторов:

Качества сырья

Состава закваски

От активности закваски

От периода года

В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.

Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .

Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20С, продолжительность 4-5 ч.

Рис.3.Технологическая схема производства ряженки

Общая технология производства Адыгейского сыра .

Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:

В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.